Osmanlı mutfağı, farklı coğrafya ve kültürlerin birleşimiyle oluşmuş, zengin bir gastronomik mirastır. Bu mutfağı anlamak, korumak ve günümüz mutfaklarına uyarlamak, kültürel bir sorumluluktur. Dünyaya bu değerli mutfağı doğru tanıtmak gerek.

İlginç bir başlık ve giriş oldu ama lütfen yazının sonunda bu başlığı değerlendirin. Osmanlı İmparatorluğu en geniş sınırlarına 1683 tarihinde ulaşmış. İstanbul'un fethi ile başlayan neredeyse 200 yıl süren yükseliş döneminde Osmanlı İmparatorluğu Avrupa, Orta Doğu, Asya ve Afrika'da topraklar kazanarak sınırlarını genişletmiş. Tarih sayfalarında yedi iklim, üç kıta ve beş denizin imparatorluğu olarak kaydedilmiş.

Sınırları Orta Avrupa'nın bir bölümü ile Balkanların tamamı, Kuzey Afrika'nın bir bölümü, Hicaz, Mezopotamya, Kafkasya'nın bir bölümü ve Anadolu'yu içine alan 20 milyon kilometrekarelik bir alanı kapsamış. Elbette bu büyük coğrafyanın uzun bir süre tüm varlıklarının da sahibi olmuş. Gastronomi dünyasına çok sığ baktığımızı düşünüyorum çünkü bu etkileyici dünyanın temelini oluşturan ve binlerce yıllık hikâyesi olan lezzetlerin dünden bugüne yolculuğu ve gelişimi konusunda çok fazla bilgi edinme ihtiyacı duymuyoruz. Şüphesiz ki yemek pişirme ve yemenin de bir tarihi ile coğrafyası var. Çünkü dünyanın her yerinde kültürün en temel bir öğesi ve hatta bence saygın bir kültürel kategorisi GASTRONOMİ...

Ne zaman yemek pişirme ve tüketme faaliyetlerine ilişkin düşünmeye başlasak birçok şeyle ilgisi olduğunu görürüz. Her birini ayrı bir bakış açısıyla ele almak uzmanlık ve ihtisas ister. Yıllardır hep söylüyorum herhangi bir lezzetin o yörede yetişen bitki ve diğer canlılar ile bağlantısı çok açıktır. Hâl böyle olunca yemek kültürü ve coğrafik sınırlar arasındaki bağ da çok açık görülür. Bu büyük coğrafyanın bütün varlıklarının taşınması ve lezzete dönüşmesi kadim zamanlardan beri kültür etkinliklerinin tam ortasında yer alan en temel ögelerden biri olmuştur.

YEME İÇME MODALARININ KALBİ

Mutfak geleneklerinin hikâyeleri, belirli bir bölgede, belirli bir toplum tabakası içinde siyasi erkin dağılımının da göstergesi olabilir. Osmanlı Devleti coğrafyasına dönelim ve çarpıcı bir örnek ile devam edelim. Bildiğimiz hindi şaşılacak denli kısa bir sürede, İspanya üzerinden doğruca Doğu Akdeniz kıyılarındaki Osmanlı İmparatorluğu'na bağlı bölgelere ve oradan da İtalya'ya ulaşmış. Bu yolda geçen süre ve işlemler siyasi erkin gücü ile mümkündür. İki ya da üç yüzyıl geride yani modern zamanların başlangıcında, Avrupa'da siyaset MADRİD-İSTANBUL ekseni çevresinde dönüyor. Dönem itibarıyla Osmanlı hegemonyası öylesine güçlü ki İngiltere'de bile, bu eti gevrek lezzetli kümes hayvanının Türk kökenli olduğu düşüncesi ile ismi "TURKEY" olarak biliniyor. Ünü Osmanlı toprakları ve diğer bölgelerde yayılan İstanbul, başkent olarak olağanüstü bir rol oynamıştır. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki yeme içme alışkanlıkları ve modalarını daha çok İstanbul'daki büyük kentli seçkinlerin biçimlendirdiğine dair kuşku yok.

GELENEĞİN TEMSİLCİLERİ

Balkanlar, Yunanistan, Anadolu ve Mezopotamya farkında olsalar da olmasalar da Osmanlı hayat biçiminin ortak vârisleridir. Doğal olarak, aynı zamanda yerel ve bölgesel mutfak geleneğini de temsil ediyorlar. Bu muhteşem mirasın Osmanlı Devleti'ne kimlerden kaldığı ise elbette çok başka bir konu. Gerçek olan şudur ki yemek pişirmenin sanat olarak görüleceği Osmanlı geleneği dünyanın büyük bir alanında vardı. Çok net görülmese de hâlâ var. Başka hiçbir anlamda canlılığı kalmamış Osmanlı İmparatorluğu'nun bu el altından süren varlığı, Akdeniz mutfağı adıyla anılan daha büyük bir alanın içinde de yer alır. Bu nedenle Akdeniz mutfak geleneklerinin temelinde sadece Akdeniz'in tabiatı ve ikliminin verdiklerinin yattığı düşünülmemeli. Bu ortak mutfak alanının özellikleri iki önemli siyasi süper yapı tarafından biçimlendirilmiş. Biri kadim ROMA İMPARATORLUĞU, öteki İSPANYOL-OSMANLI HEGEMONYASI dönemi. Elbette bu ikisi dışında başka önemli siyasi hareketlerde söz konusu.

KATKILARI YOK SAYILMAMALI

Derler ki 'GEREKSİZ ELEŞTİRİ SADECE GİZLİ HAYRANLIKTIR' kesinlikle doğrudur. Osmanlının belki her yaptığı ya da her dönemi doğru olmayabilir, mümkün de değildir. Ama doğru olanları söyleyebilmeliyiz bu nedenle bu yazıya ihtiyaç duydum. Çünkü Osmanlı İmparatorluğu'nun farklı zamanlardan ve uygarlıklardan derledikleriyle ortaya çıkardığı muhteşem mutfağın önemli bir değer olarak günümüz mutfağına katkılarını yok saymak ya da bu derin mutfağı dünyaya doğru anlatamamak nereden bakarsanız bakın kesinlikle büyük bir eksiklik. Yapılması gereken Osmanlı mutfağının derinlemesine incelenmesi, ruhunu koruyarak günümüz mutfaklarına uyarlanması olacaktır. Gelin hep birlikte bu coğrafyanın bilinen on dört bin yılının tüm bereketini herhangi bir sınıflamaya sokmadan kullanalım, koruyalım ve anlatalım. Çünkü anlatacak çok şeyimiz var. BAZEN ARKASINA DÖNÜP BAKMASI GEREKİR İNSANIN; NEREDEN GELDİĞİNİ UNUTMAMASI İÇİN" Şems-i Tebrizi

SARAY YAHNİSİ

MALZEMELER
500 g dana kuşbaşı
6 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
250 g arpacık soğan
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı elma sirkesi
100 g tereyağı
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz