Tarih boyunca birçok kültür için hayatı temsil eden buğday, eski uygarlıklar tarafından beslenme, ticaret ve dinî ritüellerde kullanılmış. Bugün bile buğday, bereketin ve tokluğun sembolüdür.

Buğday ilk defa Harran'da toprağa düşmüş, ilk yerleşik toplumlar ve en eski şehirler Anadolu'da kurulmuş. Bu sebeple buğdayın tarihi, ANADOLU. Kutsal metinlere göre firavunun rüyasını yorumlayan Yusuf Peygamber, yedi bolluk yılı süresince Mısır'ın mahsulünü depolamış ve halkın yedi kıtlık yılını atlatmasını sağlamıştı. Kur'ân dünya nimetlerini anlatırken ekine atıf yapıyor, helak olmuş kavimleri ezilmiş ekine benzetiyordu. Bütün bu anlatılar dolayısıyla semavi inançların hepsinde buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkündür. Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla uyum sağlayan bir bitki. Hasat edildikten sonra uzun süre bozulmadan durabiliyor, suyla buluştuğunda çoğalıp doyurucu oluyordu. Çok çeşitli gıdalarla birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan gıdası olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyor. Tanelerinin küçüklüğü dolayısıyla taşınması kolay. Yetişmesi için başında beklemek ve ekstradan sulamak gerekmiyor.

TEMEL GIDA MADDESİ

Buğday sadece insanın yeryüzü macerasının başlamasına sebep olan yasağın adı değil, aynı zamanda uygarlığa geçiş sürecinin de en temel dinamiğidir. Arkeolojik kaynaklar buğday tarımının Anadolu, Azerbaycan, Batı İran ve Güney Kafkasya bölgelerinde başladığını doğruluyor. Şeria nehri yakınlarındaki JERİKO ve Şam'ın güneyindeki TELL ESVED adlı yerleşim yerlerinde buğday tarımı yapıldığına ilişkin somut arkeolojik veriler bulunmaktadır. Evet, buğday tarımının ilk kez bu coğrafyada yapıldığını, eski medeniyetlerin temel gıda maddesinin buğday olduğunu hem tarihi hem dinî kayıtlar doğruluyor. Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı kayıtlarda buğdayın temel ticaret ürünlerinden birisi olduğu görülmektedir.

HAYATI TEMSİL EDİYOR

Gılgamış Destanı'nda buğday motifi sıklıkla işlenir ve tasvirlerde kullanılır. Mezopotamya'dan Arap çöllerine ve Asya içlerine, deniz yoluyla körfez civarına gönderilen temel ürün de buğdaydır. Eski Mısır ve Fenikelilerde buğday narh uygulanan ve vergi kesilen ürünlerdendir. Hititlerin Anadolu'da tarım kültürünü geliştirdikleri, hâlâ kullanılan geniş ekim alanlarını onların açtığı bir başka tarihi kayıttır. Buğday, Hititlerin elinde çeşitli formlar almış; bulgura, bozaya, irmiğe dönüşmüştür.

Günümüz Türkçesinde kullanılan "KALBUR" kelimesinin etimolojik kökünün Hitit dillerine uzanması tesadüfi değildir. Bugüne ulaşan kabartmalarda "Hitit tanrısı" Tarhuna bir elinde buğday başağı, bir elinde üzüm salkımıyla resmedilmiştir. Binlerce yıl sonra bile buğday Türkiye'de yaşayan insanlar için tokluk, varsıllık ve hayatı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısırın, Çinliler için pirincin, Güney Amerikalılar için patatesin taşıdığı kutsal anlam gibi Bu sebeple dinî gelenekler buğdayı Allah'ın en kutsal ikramı kabul edip saygı duymayı buyurur. Bu sebeple Türkiye'de ekmek öpülüp baş üstüne konur. Bir tuzun bir de ekmeğin hatırı güdülür ki bu en temel ihtiyaçların karşılanmasına duyulan vefadır.

ISLATILDI, KAVRULDU, TOZ OLDU

Türk çiftçisinin dilinde atasözüne dönüşen "BUĞDAY İLE KOYUN, GERİSİ OYUN" sözü buğdayın tarımla uğraşan kesim için temel geçim kaynaklarından biri olduğunu ortaya koymaktadır. Anadolu'da, Balkanların bir kısmında ve İran'da zifaf evine getirilen gelinin başından buğday dökülmesi geldiği eve bereket ve zenginlik getirmesi dileğini ifade eden bir seremonidir.

İnsanoğlu ilk olarak hasat edilen buğdayın daha uzun süre dayanması, çeşitli yemekler hâline gelmesi, farklı tatlara dönüşmesi ve daha rafine bir ticari materyal hâline gelmesinin yollarını aradı. Daha önce suyla ıslatıp yenilebilir hâle getirdiği buğdayı bir sonraki aşamada kavurarak tüketmeyi akıl etti. Ardından düz iki taş arasında ezdiğinde etkileyici bir toza dönüştüğünü keşfetti. Bu işlemin ilk olarak Eski Mısır'da yapıldığı ve toz hâline getirilmiş buğday özünün bulamaç şeklinde pişirildiği düşünülmektedir. Hamurun önce kızgın taş, sonra demirin işlenmesi suretiyle geliştirilen saçlar üzerinde pişirildiği kabul edilir.

KADIN ELİYLE KIYMETLENDİ

Tandır, Orta Doğu ve Ön Asya'da kullanılan temel metot olarak hâlâ varlığını sürdürür. Ekmek ne kadar modern ve kolay tekniklerle pişirilirse pişirilsin Ön Asya'da tandır vazgeçilmezdir. Fırın ise tandır tekniğinin gelişmiş hâlidir. Unu bambaşka bir şekle dönüştüren mayalama işleminin Mısırlılar tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

Yaklaşık 4 bin yıl önce keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek elde etme imkânına kavuşulmuştur. Daha sonraki çağlarda buğday sadece ekmek yapımında değil, çok muhtelif ürünlerde kullanılmaya başlamıştır. Daha dayanıklı olması için kaynatılıp kurutulmuş, elde edilen malzeme farklı ölçülerde kırılarak bulgur, yarma, ince bulgur ve irmik gibi formlara dönüşmüştür. Binlerce yıldır bu ürünleri işleyen, üreten, saklayan "sihirli" kadın eli, sanatıyla taşa şekil veren bir heykeltıraş maharetiyle her bir üründen sayılmayacak kadar çok miktarda yemek çeşidi, hamur işi, tatlı, tuzlu, çorba ve çerez elde etmiştir.

BUĞDAY ÇORBASI

MALZEMELER

1 su bardağı buğday
3 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 adet yumurta sarısı
adet limonun suyu
2,5 yemek kaşığı tereyağı