Türk mutfağı, sadece kebap ve dönerden ibaret değil. Anadolu'nun binlerce yıllık tencere yemekleri, unutulmuş tarifleri ve kültürel mirası keşfedilmeyi bekliyor. Bu zenginliği önce biz tanımalı, sonra dünyaya anlatmalıyız. Bu konuda hepimize görev düşüyor.

Divle obruk peyniri

Dünyadaki gastronomi yerimizi tekrar derinlemesine düşünmenin zamanı geldi. Ben YOL HARİTASI önermeyeceğim. Çünkü aslında hepimiz ne kadar zengin bir coğrafya ve kültür varlığımız olduğunda hemfikiriz.

Ne yazık ki yazılı ve görsel medyada, reyting kaygısı ya da kayırmacı yaklaşımlar nedeniyle türkücüler ve şarkıcılar kısacası mutfak adına hiçbir birikimi olmayan insanlarla yanlış ve temelsiz bilgiler anlatılıyor. Bu durum, toplumun yanlış yönlendirilmesine ve mutfağımıza olan güvenin zedelenmesine yol açıyor.

Öte yandan Anadolu mutfaklarının unutulmaya yüz tutmuş tencere yemekleri, fırın lezzetleri, zeytinyağlıları, çörekleri, börekleri ve tatlıları hayranlık uyandıracak zenginlikteyken, ne yazık ki dünya bizi sadece lahmacun, kebap ve dönerle tanıyor. Ondan sonra da dünyayı bizim mutfağımıza karşı bir tutum sergilemekle yargılıyoruz.

ANLAMADAN OLMAZ

Son zamanlarda genç, ciddi mutfak şeflerimiz ve vizyoner işletmecilerimizde çoğalmaya başladı. Ancak bu ülkenin yaşayanları olarak bizim mutfağımız hakkında gerçek varlıklarımızı ne yazık ki dünya yeterince bilmiyor, kaldı ki biz de yeterince bilmiyoruz. Anlatmak zorundayız, mutfak zenginliğimizi yaşatmak zorundayız. Kimisi çok eskilere uzanan sofistike lezzetleri, kumda pişen kahve çeşitlerimizi ve geleneksel içeceklerimizi önce biz tanımalıyız. İnanın bütün bu muhteşem lezzetler ile tanıştığımızda GERÇEK TÜRK MUTFAĞINI öğrenmiş olacağız. İşte o zaman bilenler olarak anlatmak, tanıtmak çok daha kolay olacaktır. Çünkü bir ülke, bölge ya da şehrin mutfağını tam olarak hissetmek o mutfağın oluştuğu kültürü anlamakla mümkündür.

EŞSİZ BİR COĞRAFYA

Asya ile Avrupa'nın birleşme noktası; Selçuklu Devleti'nin, Osmanlı İmparatorluğu'nun ve cumhuriyet Türkiye'sinin doğduğu topraklar... Onlarca etnik kültürün bir arada yaşadığı bu coğrafya, yüzyıllar boyunca eşsiz bir mutfak kültürünün şekillenmesine zemin hazırlamıştır.

Dünyanın en değerli beş denizinden beslenen eşsiz bir coğrafya... Anadolu halk mutfakları, binlerce yıllık esrarengiz lezzetleriyle gözünüzü de gönlünüzü de açan, keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Doğu'nun mistik tatlarıyla harmanlanan bu mutfak, sağlıklı hayatın simgesi Ege ve Akdeniz'in ferahlığı ile katıksız bir Batılı.

Mevlevi, Süryani, Rum ve Musevilerin (Sefarad) mutfak kültürlerine ev sahipliği yapmış kadim topraklar... Böyle evrensel bir zenginliğin tüm insanlık tarafından bilinmesi hem ülkemiz hem de dünya mutfak literatürü açısından çok önemlidir. Hepimize görev düşüyor: Bu yemeklerin ham maddesini üretenlerden, onları yemeğe çevirenler ve tüketenlere kadar herkesin hem ülkemize hem de geleneksel değerlerimize karşı sorumluluğu var.

ÇÖZÜM ÜRETMELİ

Medeniyetleri var eden kültürdür. Modern dünyanın temelinde bilim yer alırken, elimizdeki kaynakların farkında olarak sürdürülebilirliği sağlamak her alanda olduğu gibi gastronomide de kaçınılmaz bir gerekliliktir. Bireysel başarılar yetmez; yenilik ya da gelişmişlik adına mutfak kültürümüzün tahrip edilmesi asla kabul edilemez. Mutfağımızın geleceğine sahip çıkmak, geçmişin değerlerine saygı duymakla başlar. Anadolu'nun bilgeliği ve birleştirici gücüyle düşünmeli, çağdaş dünya gerçekleri çerçevesinde tartışabilmeli ve çözüm üretebilmeliyiz. Bilen insanın iradesi ne denli güçlü göstermeliyiz, inanın gastronomi anlamında çok zaman kaybettik. Türk mutfağı dünya çapında tanınıyor olabilir, ancak mesele sıralamalar değil. Asıl soru şu: Biz gerçekten içten bir şekilde 'Türk mutfağı dünyada en bilinen mutfaklardan biridir' diyebiliyor muyuz Maalesef hayır.

NARDAN AŞI

MALZEMELER

3 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı
sıvı yağ

1 adet soğan

1 yemek kaşığı domates salçası

6 su bardağı sıcak su

1 su bardağı haşlanmış nohut

100 ml nar ekşisi

1 çay kaşığı tuz

1,5 çay kaşığı karabiber

Köftesi için;

1 adet soğan

300 g kıyma
(orta yağlı)

1 su bardağı
köftelik bulgur

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı
kırmızı pul biber

1 adet nar

HAZIRLANIŞI

Öncelikle köftesi hazırlanır. Kıymanın içerisine bulgur, rendelenmiş soğan, tuz ve pul biber alınarak yoğrulur. Ele yapışmayan bir kıvam alınca küçük parçalar koparılarak yuvarlanır. Yaklaşık bir saat dinlendirilir. Diğer yandan tencerede tereyağı eritilir. Soğanı kavrulur. Salça eklenerek kavurma işlemine devam edilir ve sıcak suyu ayarlanır. Ardından karabiber, tuz, nar ekşisi konulur. Kaynamaya başlayınca köfteler ve önceden haşlanan nohutları ilave edilir. Orta ateşte kontrollü şekilde yarım saat kadar pişirilir. Ocaktan alınan yemek dinlendirilir. Son olarak servis tabağına alınır ve nar taneleriyle süslenerek servise sunulur.

ERİKLİ YAVAN SARMA