Yaklaşık otuz yıl önce Anadolu yemek kitaplarını incelemeye başladım. Son on beş yıldır ise Türkiye, Suriye, Irak, İran, Azerbaycan'ı içine alan dünyanın en bereketli coğrafyası; KARADENİZ, AKDENİZ, BASRA KÖRFEZİ, KIZILDENİZ, HAZAR Denizlerinden faydalanan "BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI" ile ilgileniyorum. Hatta şu an bu tema ile Nişantaşı'nda SADE isimli bir işletmemiz var. Türkiye'nin bütünüyle içinde olduğu, etkilendiği ve etkilediği bir coğrafyadan bahsediyorum. Beş Denizler Coğrafyasının tam ortasında yer alan Türkiye tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesi ne Orta doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı ve Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne bir ülke. Bu çalışmalar beni yeme içmenin kültür tarihi içindeki rolünü araştırmaya itti. İşte o araştırmalarımda inceleme fırsatı bulduklarımdan biri de Tarih Vakfı yayınlarından ORTA DOĞU MUTFAK KÜLTÜRLERİ adındaki çeviri. Editörleri Samı ZUBAIDA ve Richard TAPPER. Bu kitap içinde birçok araştırmacının önemli makaleleri var. Kitap içindeki makaleler özetle mutfak kültürlerini tarih ve coğrafyadan kaynaklı bir dizi parametrenin biçimlendirdiğini iddia ediyor. Araştırılan konular arasında modern dönem öncesi İran, Orta Asya toplumsal ve ekonomik tarih ile Orta Asya erken dönem tarihi ve benzeri konular var. Kitap ANNALES ekolünü esas almış. ANNALES ekolü KÜLTÜRLERİ, UYGARLIKLARI araştırırken TARİH, COĞRAFYA, TOPLUM BİLİMİNSAN BİLİMİN tümünü birleştiren bir model. Doğrusu da bu. MUTFAK SANATINA DENGESİZ YAKLAŞIM Fransa Eğitim Bakanı okullarda öğrencilere Fransızların BON GOUT damak tadı dediği, daha yerinde bir deyimle CULİNARİES konusunda düzenli dersler verilmesini istiyor. Ayaküstü yenen yemek kültürüyle yozlaşan genç kuşaklarda, zeytinyağının, PROVENCE bölgesinin otlarının ve domalanın (TRUFFE, YER MANTARI) gizleriyle yeniden tanışma isteği uyandırılmalı diyor. Diğer taraftan bizim kültürümüzde, özellikle 19. yüzyıldan bu yana, mutfak sanatına yaklaşım çok dengesizdir. Mutfakla ilgili konular deyince daha çok KARIN DOYURMA, YEMEK ADABI, TÖRENSEL YANLAR gibi şeyler akla gelir; ama yediğimiz yemeğin SAĞLIKLA İLİŞKİSİ, LEZZETİ OLUŞTURAN ÜRÜNLER, TARİHÎ GELİŞİMİ gibi yeme eyleminden ayrı düşünülemeyecek yönler asla akla gelmez. Yemek yapma ve yeme sanatını hep nefse düşkünlük olarak görme gibi garip bir düşünce var. Konumuzu biraz açalım; büyük kent hayatı dolayısıyla Osmanlı egemenliğindeki topraklarda etkili