Lezzet üretenlere AŞÇIBAŞI, yemek üretenlere AŞÇI, yiyenlere TATSEVER, tatbilirlere GURME denilir; ama hikâye bu kadar basit değil, sırası ile anlatmaya çalışayım. Adına yiyeceğin tadı dediğimiz his aslında ağız ve burun boşluklarında bulunan birçok reseptörün yiyeceğin çeşitli özellikleri hakkında beyne gönderdikleri bilgilerin toplam değerlendirmesi. Şüphesiz böylesi bir bilgi farklı birçok ihtiyacı beraberinde getiriyor. Mesela lezzeti hakkında konuşacağınız yemeği oluşturan ürünler, bu ürünlerin geldiği kültür, pişirme ve saklama gelenekleri. Kısaca bu konu derin; ama sondan başlayalım geriye doğru. Ağıza alınacak yiyecek hakkında önce gözümüzdeki reseptörler beyne bilgi gönderir. Eğer bir görünüş bozukluğu varsa deneyim başlamadan biter, yiyecek uygun ise ağza yakınlaştırılır. Koklamak suretiyle burundaki koku alan reseptörlerin beyne bilgi göndermesi sağlanır ve yiyecek ağza alınır. Ağızda bulunan değişik tip reseptörler yiyeceğin tadı (EKŞİ, ACI, TATLI, TUZLU), sıcaklığı, yumuşaklığı hakkında bilgi toplar. Çiğneme işlemi yapılırken ağız kapalı olacağından hava alımı ve verimi burundan yapılır. Burundan soluma sırasında burun içerisindeki hava akımı yiyeceğin içerisindeki kokuların alımının devam etmesi sağlanır. Ağız ve burundaki reseptörlerin verdiği bilgilerin beyin tarafından onayı ile yutmaya karar verilir. Ağzımıza aldığımız yiyeceğin tadı dil üzerinde, damakta ve yutakta bulunan tat alma reseptörleri aracılığıyla anlaşılır. Şu ana kadar yazdıklarım basit bir dille ağzımıza aldığımız bir lokmanın ağzınızla tabak arasında yolculuğu. (ÖNEMLİ NOT: Covid-19 salgınında en çok duyduğumuz belirtilerden biri tat ve koku alma duygusunu geçici olarak kaybedilmesi tam da yukarıda anlattığımızı doğrular bir sıkıntı). DALINDAN MUTFAĞA HEPSİ AYRI HİKÂYE Biraz daha derinleşelim; ağza alınan, bir yemeğin küçük parçası lokmayı oluşturanlara gelsin sıra. Yemeğin içindeki sebzeler, meyveler, etler, deniz ürünleri, baharatlar ve bu ürünlerin nerelerde-nasıl yetiştirildikleri, yetiştiren çiftçiler, balıkçılar, besleyicilerin hikâyeleri. Daha sonra bu ürünleri bir lezzet oluşturmak için birleştiren aşçılar, bu aşçıların nerede nasıl kimlerin yanında yetiştikleri, varsa eğitimleri. Aşçıların bir lezzeti oluştururken kullandıkları tencereler, tavalar, ocaklar, fırınlar. Daha sonra bu bir lokmayı önünüze getiren servis elemanları. Bütün bu işlemlerin yaşandığı lokantalar restoranlar ve bu işletmelerin sahipleri, vizyonları. Evet hepsi lezzetli bir lokmanın serüveninde önemli rol oynuyor, hiçbiri diğerinden önemli ya da önemsiz değil. Kısaca biz buna EMEK OLMADAN YEMEK OLMAZ diyoruz. Bütün bu emeğin değer bulması elbette önemli. Bunun için yavaş yavaş her ayrıntısını