Lonca ve esnaf örgütlenmelerinin yemek üretimi ve sunumu üzerindeki etkisi, toplumsal düzen içindeki yemek pratiklerinin şekillenmesinde belirleyici olmuş. Geçmişten günümüze süregelen bu dönüşüm bizim nerelerde eksik, yanlış ve yeterli olup olamadığımızın şifrelerini barındırıyor.

Yemek insanın var oluşundan bu yana her dönem önemini korudu. Yemeğin tarihi hakkında çok farklı görüşler var. Her ülke günümüz gastronomi dünyasında etkin olabilmek için geçmiş bilgi, birikim ve becerilerini bazen de biraz abartarak sunuyor. Bu konuda çok güçlü bir medeniyetler geçmişi ve dünyanın en değerli coğrafyalarından birinin kadim mirasçısı olmamıza rağmen açıkçası kendimizi yeterli seviyede anlatamadığımız düşünüyorum. Şöyle bir geçmişe yolculuk yapalım Mesela bizim coğrafyamızda uzun yıllar hakimiyet kuran Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Yalnızca çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmiş. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı seferlerini konu alan kitaplarda rastlanıyor. İşin ilginç yanı nerede ise bütün toplumlarda ustaların çoğu bilgilerini dinî çevrelerden edinmiş.

MENETME HAKKINA SAHİPTİ

Döneminin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ülkemizde de yayınlanan CHAUCER imzalı CANTERBURY HİKÂYELERİNDE hanlarda servise sunulan yemek ve içeceklerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek mümkün. Orta Çağ'da toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğü biliniyor. XII. yüzyılda Paris'te CHAINE DES ROTISSEURS (IZGARACILAR LONCASI) kuruluyor. Bu lonca bugün de hayatını aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor. Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik... Söz gelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten menetme hakkına sahipmiş. Bizdeki AHİLİK kurumu aslında kendi döneminin en ilkeli ve donanımlı organizasyonlarından... Eski Türk medeniyet unsurlarının gelenek ve İslami değerler ile uyumlu kaynaşması neticesinde kurulan esnaf, sanatkâr ve üretici birliklerini ve bu birliklerin tatbik ettikleri AHLAKİ, SİYASİ, İKTİSADİ, FELSEFİ duygu ve prensiplerin adıdır. Ahlakla sanatın, konukseverlikle yardımseverliğin uyumlu bir sentezini sunan AHİLİK TEŞKİLATI gerek bağlı bulunduğu prensipler ve gerekse ortaya koyduğu faaliyetler ile fertlerin eğitim, sosyal ve ekonomik durumları ile alakadar olmuş. Günümüzde karşılığı kurumsal olarak var olsa bile etkisi, anlamı ve değeri maalesef çok ama çok gerilerde kalmış.

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE SÜREGELMİŞ

9. yüzyıldan itibaren Mevlevi tarikatlarında mutfak (MATBAH) çok önem verilen bir yapı olarak görülüyor. Bu yapı sadece teknik mutfak bilgisi değil yine ahlakla sanatı, konukseverlik ile yardımseverliği öne çıkarıyor. Zamanla bütün dünyada bu tip organizasyonlar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladı. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin büyük bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. O dönemde batıda mutfak çalışanları bir tür orta çağ kölesi olan ŞERF'lerden oluştuğu için kolayca eleman bulunabiliyordu. Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ve hayvancılık ile kısıtlı olduğundan orijinal ancak daha verimsiz... Tabii bunda araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı olabilir. Bu arada Haçlı seferlerinin Orta Çağ Avrupa mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Orta Doğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları bilinen bir gerçek. Aslında buradan şu çıkarımı yapmak çok yanlış değil, Doğu mutfak sanatları dönem itibarı ile çok daha fazla gelişmiş. Peki ne olmuş neler değişmiş de bu denge Batı lehine gelişmiş. İşte bu ve benzer soruları çok sormalı ve cevaplarını bulmalıyız. Çünkü bereketli hilalin önemli parçası olan ülkemizin mutfak değerlerini de yakından ilgilendiren bir durum. Bu cevaplar bizim nerelerde eksik, yanlış ve yeterli olup olamadığımızın şifrelerini barındırıyor olacaktır.