Baklava...

Özbeöz Türk'tür.

Türkçe'dir.

Kelime kökeni olarak Altay Türkçesi'nde "baklağu" olarak geçiyordu, "bağlamak, sarmak, katlamak" manasına geliyordu. Hamur açarken kullandığımız "oklava" da böyledir, Altay Türkçesi'ndeki "oklağa" kelimesinden türedi, oklağa, oklava oldu, baklağu, baklava oldu.

★

Tee Orta Asya'daki mutfağımıza dayanan "ince yufka geleneği"nin ürünüydü. Selçuklu'yla birlikte Anadolu topraklarına taşındı, özellikle fıstıklı yufka tatlılarının Selçuklu'nun saray mutfağında geliştirildiği biliniyor, Anadolu beylerinin obalarında sofralarda yer aldığı biliniyor.

★

Osmanlı'nın saray mutfağında ise bugünkü "dörtgen" formunu aldı.

Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak defterlerinde kayıt tutuluyordu, bu sayede detaylarıyla biliyoruz, sarayın kullanılmaya başlandığı 1478 yılındaki kayıtlarda mesela, üç aylarda baklava pişirildiğine dair kayıt var.

★

(Fatih Sultan Mehmet, yumurtaya bayılırdı, tavuklu böreğine, pirinç lapasına, kestaneli bulguruna, pidesine, mutlaka yumurta konurdu. Kuzu etini, kaz etini, keklik etini, güvercin etini pek severdi, et yemeklerine mutlaka tarçın serpilirdi. Kelle, paça ve işkembe severdi. Deniz ürünlerini en çok tüketen padişah, Fatih Sultan Mehmet'ti, kekikli yılan balığı favorisiydi, sabah sabah sarımsaklı/sirkeli/soğanlı balık çorbası içerdi, her öğününde mutlaka karides ve istiridye bulunurdu. Mantı bağımlısıydı, Topkapı'nın mutfak defterlerine göre, 28 gün arka arkaya mantı yediği dönemler bile vardı. Sofrası sebzesiz olmazdı, kış aylarında pırasa, lahana ve ıspanak vazgeçilmeziydi. Sonbahara girerken mutlaka sarı erik çorbası isterdi. Ömrü boyunca domates, yeşil biber, taze fasulye ve patates tatmadı, çünkü, henüz Amerika keşfedilmemişti, bu sebzelerin anavatanı Amerika kıtasıydı, henüz Avrupa'ya geçmemişti. Turşular arasından lahana turşusunu tercih ederdi. Yoğurdunu gümüş tastan kaşıklardı. Hoşaflardan en çok üzüm hoşafına, şerbetlerden en çok naneli üzüm şerbetine tezahürat yapardı, yemekle beraber içerdi. Kışın yemeğin üstüne pekmez ve boza içerdi. Meyveler mevsimine göre elbette değişiyordu ama, armudu, narı, çağla bademi ve inciri pek severdi, meyveler Üsküdar kaymağıyla sunulurdu. Reçelleri her üç ayda bir tazelenirdi. Topkapı Sarayı'nın mutfağı elbette sadece padişahı doyurmuyordu, heeer gün beş bin kişiye yemek çıkıyordu, aşçıbaşı, sakabaşı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı, bamyacı, perhizci, helvacı, kasapbaşı, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı vardı. 1490 yılından mesela bir kayıt aktarayım, Topkapı Sarayı'nın mutfağına 17 bin koyun, 410 ton un, 200 ton pirinç alınmıştı. 1573 yılında mesela, saray mutfağından beslenen boğaz artmıştı, satın alınan koyun sayısı 35 bine, un bin tona, pirinç 730 tona çıkmıştı. 1660 yılında ise artık 10 bin kişiye yemek hazırlanıyordu, neredeyse her gün 3.5 ton et, bin ton pirinç tüketiliyordu. Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfağının unu Bursa'dan, balı Malkara'dan, zeytini İzmit'ten, tuzu Eflak'tan, üzümü Ankara Kalecik'ten gelirdi. Patlıcan Çin'den gelirdi. Sofrasındaki ekmeği, sepetle getirilirdi, çeşit çeşitti, has ekmek, beç ekmeği, mirahor ekmeği, imam ekmeği, nohut ekmeği, şekerli ekmek, yağlı halka, simit, pide, beç poğaçası gelirdi, canı hangisini çekerse onu yerdi. Fatih Sultan Mehmet tatlıya hiç dayanamazdı, illa ki bal yerdi, muhallebi, zerde, sütlü kadayıf, helva severdi, baklava ise olmazsa olmazıydı.)

★

Baklava, hem padişahların tatlısıydı, hem de tatlıların padişahıydı.

Sarayın yanı sıra, paşaların, beyzadelerin konaklarında da, bayram gibi, sünnet gibi özel günlerde pişirilirdi, ince zevk göstergesiydi, zenginlik alametiydi.

Baklava, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda özel günlerin, bayramların ve ikram kültürünün ayrılmaz bir parçasıydı, kültürel bir kimliğe sahipti.

★

"Baklava alayı" geleneği vardı mesela... Ramazan ayında padişahın lütfu olarak yeniçeri ocağı'na askeri törenle baklava gönderilirdi, her on yeniçeriye bir sini baklava hazırlanırdı, İstanbul halkı saray mutfağından kışlalara taşınan baklava alayını seyretmek için yollara dökülürdü.

Saltanat sembolüydü.

Halk tadına bile bakamazdı, anca uzaktan bakardı.

★

1923'te Cumhuriyet ilan edildi.

Cumhuriyet'le birlikte halkın tatlısı oldu.

Peki, nasıl oldu da sadece saray tatlısıyken, aniden halk'ın tatlısı olabildi

Çünkü... Şeker fabrikaları açıldı. Tarımsal üretim patladı. Bu sayede, baklava artık vatandaşın ulaşabildiği tatlılardan oldu.

★

Cumhuriyet öncesinde şeker üretimi sıfırdı, tamamı yurt dışından ithal ediliyordu, peş peşe hayata geçirilen Uşak, Alpullu, Eskişehir, Turhal şeker fabrikaları sayesinde, şeker hem bollaştı, hem de giderek fiyatı ucuzladı.

Alpullu şeker fabrikası mesela, sadece bir üretim tesisi değildi, toplumsal kalkınma modeliydi, hastanesi vardı, Trakya'nın ilk hastanesiydi, eczanesi vardı, okulu vardı, sineması, lokantası, alışveriş mağazası vardı, futbol stadyumu vardı, yüzme havuzu, basketbol sahası vardı, Türkiye'nin ilk golf sahası orada açıldı, camisi vardı, işçi lojmanları vardı, kasaba şeklinde tasarlanmıştı, misafirhanesi vardı, hamamı vardı. Cumhuriyet'in kalkınma hamlesi sayesinde çok kısa sürede pancar şekeri üreten 33 fabrikamız olmuştu.

E böyle olunca ne olmuştu

1920 yılında şekerin kilosu 150 kuruşken, 1930 yılında 37 kuruşa düşmüştü!

Evet, 1929 yılında dünya ekonomik buhranı varken bile, Türkiye'de şeker fiyatı ucuzlamaya devam etti.

Cumhuriyet'in kurucu vizyonu, tarımın stratejik öneminin farkındaydı, Cumhuriyet ilan edilir edilmez tohum ıslah istasyonları kuruldu, yüzde 5 şeker içeren pancar mesela, yüzde 20 şeker içerir hale getirildi.

Cumhuriyet öncesinde ekmeklik un bile yetersizdi, yurt dışından ithal edilen buğday, yurt dışına ihraç edilir hale getirildi.

★

Buna benzer bilimsel üretim mucizeleri sayesinde, saray mutfağının süksesi olan baklava, sıradan vatandaşın sofrasını süslemeye başladı.

★

Her bütçeye uygun hale geldiği için, hem kendi mutfağında ev baklavası yapan vatandaşların sayısı arttı, hem de ticari ürün haline geldi, baklavacı sayısı arttı.

★

Cumhuriyet'in ilk yıllarındaki mucizevi kalkınma hamlesi sayesinde, baklava -tıpkı saray mutfağında olduğu gibi- Antep fıstığıyla yapılıyordu, un ucuzdu, şeker ucuzdu, tereyağı ucuzdu, Antep fıstığı ucuzdu, kaymaklısı vardı, kavunlusu bile vardı ama, hepsi Antep fıstıklıydı.

★

İkinci Dünya Savaşı'nda ekonomik şartlar güçleşti.

Türkiye, ABD'nin kucağına oturtuldu.

"Siz boşuna tarımla marımla uğraşmayın, üretmeyin, size ne lazımsa biz veririz" dediler. Sayın ahalimiz pek memnun oldu, alkışladı. Tarım başta olmak üzere her alanda üretime takoz konuldu. İthalat kapıları yeniden ardına kadar açıldı. E haliyle, fiyatlar yükselmeye başladı.

★

Türkiye'yle birlikte, baklava da biçim değiştirdi.

Antep fıstığı yerine, nispeten ucuz olan, ceviz kullanılmaya başlandı.

Cevizli baklava fıstıklı baklavaya göre ucuz olduğu için, baklavanın tarifi gibi damak tadımız da biçim değiştirdi, cevizli baklava yaygınlaştı.

★

1980 yılında 12 Eylül darbesi oldu.

Sadece demokrasiye değil, baklavaya da darbe vurdu.

H

Çünkü... Sıkıyönetimin höt zöt paşaları, baklava fiyatını da höt zöt'le düşürmeye kalkıştı, baklavaya tavan fiyat getirildi. Tavan fiyat olarak belirledikleri rakam, o günkü piyasa fiyatının neredeyse yarısıydı. Maliyet kavramından filan haberleri olmadığı için, akıllarınca baklavayı emirle ucuzlatacaklarını düşünüyorlardı. Halbuki o tavan fiyatla değil satabilmek, üretebilmek bile imkansızdı.

Böyle olunca ne oldu

İstanbul'da uyanık bir baklavacı icat yaptı.

Ceviz yerine fındık kullandı, süt ilave ederek, tadını yumuşatıyorum ayağıyla gramajı arttırdı, adını da Sütlü Nuriye koydu!

Maliyet/tavan fiyat dengesini denk getirmişti ama, fıstıktan cevize dönüşen baklava, cevizden sütlü fındığa dönüşmüştü.

★

Ülke yönetimi ne kadar bozulursa, baklava da o kadar bozuluyordu.

★

Sonra

Akp iktidar oldu.

Bismillah ilk işlerinden biri, nişasta bazlı şeker üretimini patlatmak oldu!

★

ABD başkanı bizzat istedi.

(Emir verdi demeye dilim varmıyor, istedi diyorum.)

ABD başkanı bizzat isteyince, Türkiye'de nişasta bazlı şeker üreten Amerikan şirketine özel yasa çıkarıldı, kotalar kaldırıldı, önü alabildiğince açıldı.

H

Nişasta bazlı şekere "şeker" deniyor ama, aslında insan sağlığı için "zehir" olduğunu bütün dünya biliyor. İngiltere, Fransa, Hollanda, Avusturya, İsveç, Danimarka, Portekiz, Yunanistan gibi ülkelerde yasak, vatandaşlarına asla yedirmiyorlar. Kendisine "yerli ve milli" diyen sayın hükümetimiz ise, nişasta bazlı şeker üreten Amerikan şirketinin önünü açtı, üretimini alabildiğine arttırması sağlandı.

★

Yetmedi...

Şeker ithalatına gerek olmadığı halde, tükettiğimiz kadar şeker miktarı, yerli üretimle yeteri kadar karşılandığı halde, sayın hükümetimiz tarafından "sıfır gümrük"le şeker ithalatına izin verildi.

Yerli pancar üretimi komaya sokuldu.

Türkiye'de şeker pancarı üretilmesin diye, ne gerekiyorsa yapıldı, pancar üreten çiftçi sayımız 400 binken, 100 binin altına düştü!

Üretim azaltıldıkça azaltıldı, ithalat artırıldıkça arttırıldı.

★

Yetmedi...

Şeker fabrikalarımız satıldı.