Başlıktaki sözler bana ait değil. "Aklı olan dışarıda yemek yemez" diyen Tüm Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) Genel Başkanı Yunus Emre Akkor. Bunu söyleyen sektörün önde gelen isimlerinden birisi olunca durup düşünmek gerekiyor.

TÜRGİD'in kurucu Genel Başkanı Yunus Emre Akkor, Genel Başkan Vekili Sinan Canlı, Yönetim Kurulu Üyeleri Cüneyt Asan, Nalia Karadeniz Mutfağı Kurucusu Süleyman Tarakçı ve Eğitmen Şef Nermin Öztürk'le geçen ay bir yemekte buluştuk, gastronomiyi, gıda sektörünü ve derneği konuştuk.

İşin ekonomisi, maliyetlerin yüksekliği, gıda kodeksinin yetersizliği, denetimlerin eksikliği gibi pek çok konu masaya geldi. Gördüm ki, diğer birçok sektör gibi gastronomi de sıkıntılı, hatta pek çoğundan daha sıkıntılı. TÜRGİD de bu sıkıntıları aşmak için kurulan bir platform. Kuruluş hikayesini kurucularından dinledim.

Aynı zamanda Türkiye'nin önde gelen şeflerinden biri olan Yunus Emre Akkor ve Günaydın Et'in kurucusu Cüneyt Asan'ın önderlik ettiği gastronomi sektöründen bir grup, 2025 yılı ilk yarısının sonlarına doğru buluşmuş. Mesleğin tam anlamıyla bir standardı olmaması, önlüğü giyenin göğsüne "şef" yazıp piyasaya çıkması, bilgi kirliliği gibi olumsuzluklardan yola çıkıp "Bir dernek kuralım ama sadece şeflerden, restoran işletmecilerinden oluşmasın. Gıdanın tüm taraflarını kucaklasın" demişler ve böylece geçen yıl sonunda Tüm Gıda İşletmeleri Derneği (TÜRGİD) kurulmuş.

Sohbet ilerledikçe başlıktaki cümlenin aslında bir serzeniş olduğu ortaya çıktı. Akkor'un derdi insanların dışarıda yemek yemesi değil; ne yediğini bilmeden yemek yemesi. Ona göre bugün gastronomi yalnızca mutfakta yemek pişirmekten ibaret değil. Tarih, kültür, tarım, ekonomi ve halk sağlığıyla iç içe geçmiş devasa bir alan. Ancak tam da bu nedenle bilgi kirliliğinin de merkezi haline gelmiş durumda.

Yunus Emre Akkor'un şu sözleri dikkat çekiciydi: "Gastronomi sadece birkaç popüler reçeteden ya da medya görünürlüğünden ibaret değil." Gerçekten de son yıllarda ekranlarda, sosyal medyada ve çeşitli etkinliklerde gastronomi adına büyük bir görünürlük oluştu. Fakat görünürlük ile nitelik her zaman aynı şey değil.

Masadaki şeflerin en çok üzerinde durduğu konulardan biri meslek standardı eksikliğiydi. "Önlüğü giyen göğsüne şef yazıp piyasaya çıkabiliyor" derken aslında yıllarını mutfağa vermiş profesyoneller adına bir itiraz yükseltiyorlardı. Haklılar da; doktorluğun, mühendisliğin, avukatlığın belli standartları varsa, milyonlarca insanın sağlığını etkileyen gastronomi sektörünün de güçlü standartlara ihtiyacı olduğu açık.

Masadaki sohbetin bir başka başlığı ise maliyetlerdi. İyi malzeme kullanmadan iyi yemek yapılamayacağını herkes kabul ediyor. Ancak iyi malzeme kullanıp kaliteli yemek üretmenin maliyeti de her geçen gün yükseliyor. Akkor'un verdiği örnek çarpıcıydı: Et yüzde 1 KDV ile alınırken, yemeğe dönüştüğünde vergi oranı yüzde 10'a çıkıyor. Bu durum birçok işletmeyi zorlayan bir tablo oluşturuyor. "İyi malzeme kullanıp iyi yemek yapıp bunu ucuza mal etmek bugün neredeyse imkansız" derken sektörün ekonomik açmazını özetliyordu.

Ancak sohbette benim en fazla etkilendiğim kısım sağlık boyutuydu. Akkor'a göre gıda artık doğrudan bir toplum sağlığı meselesi. Kullanılan yağdan katkı maddelerine, koruyuculardan üretim yöntemlerine kadar her tercih insanların geleceğini etkiliyor. "Niteliksiz ürünlerle hazırlanmış yemeklerin kaliteli gastronomi adı altında satılmasına karşıyız" derken aslında sadece sektöre değil, kamu otoritelerine de mesaj veriyordu.