Selçuklu ve Osmanlı'dan miras kalan çok kültürlü Anadolu mutfağı yalnızca lezzetiyle değil araç-gereçleriyle, ölçüsüyle ve taşıdığı anlam dünyasıyla da değerli

Mutfak kültürü doğru kurgulanırsa pek çok şeyi değiştirebilir. Ne yazık ki biz, Selçuklu ve Osmanlı'dan miras kalan çok kültürlü Anadolu mutfağının o muazzam zenginliğini yaşatamadık. Yıllarca yüzeysel, turistik yaklaşımlarla değerini bilemedik.

Japonya'nın geleneksel kültür merkezi Kansai bölgesini (Osaka-Kyoto yöresi) gezip mutfak kültürlerini inceledim. Japonya'da sadece Osaka ve Kyoto kentlerinde 200'e yakın Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Soru şu: Suşi, tempura gibi lezzetlerden geleneksel kaiseki menülerine kadar en kaliteli Japon yemeklerini özünden koparmadan sunan Osaka-Kyoto ikilisi bu uluslararası başarıyı nasıl yakaladı

Cevap basit: Yemeği hayatın olağan akışından koparmadılar. Yani mutfağı bir gösteri nesnesine dönüştürmeden, kültürel özgünlüğün parçası olarak yaşadılar.

Peki biz ne yaptık Kendi mutfağımızı âdeta bir turistik şova çevirdik. Zevksiz, abartılı, altın varaklı mekânlarda kocaman tabaklarla yapılan sözümona 'otantik' sunumları mutfak zenginliği sandık.

Sade ama nitelikli bir mutfak anlayışı

Michelin yıldızı her şey demek değil ancak gastronomide uluslararası bir özgünlük standardının göstergesi sayılıyor. Üstelik Michelin uzun süre Türkiye'de rehber yayınlamaya değer bulmadığı için tek bir Michelin yıldızlı restoranımız yoktu.

Bunca doğal ve kültürel zenginliğe, binlerce yıllık medeniyet birikimine rağmen Anadolu'nun gastronomi mirası âdeta kilit altında. Bu mirasa hak ettiği değeri veremiyoruz. Öte yandan Japonların yemek sunumuna ve lezzet tasarımına baktığımızda gerçekten çok başarılılar. Oldukları gibi davranıyor, kendilerini farklı göstermeye çalışmıyorlar. Minimalist, sade ama nitelikli bir mutfakları var. Bizde ise manzara tam tersi. Onca kültürün mirasını barındıran bu bereketli coğrafyanın mutfağının hakkını veren örnekler ne yazık ki sınırlı.

Malzeme çeşitliliği ve pişirme tekniği

Oysa Anadolu mutfağı potansiyel olarak Fransız ve Japon mutfaklarını geride bırakır; zenginlik ve çeşitlilikte Çin mutfağıyla boy ölçüşür. Bu topraklar buğdayın evcilleştirildiği, binlerce yıldır ekmek yapılan; yemeğin sadece karın doyurmak değil, bir gelenek ve felsefe demek olduğu bir diyar. Bir yanda tencereden kebaba, şarküteriden tatlıya uzanan devasa bir mutfak hazinemiz var. Diğer yanda malzeme çeşitliliği ve pişirme tekniği sınırlı bir Japon mutfağı... Sonuç ortada: Biz neredeyiz, onlar nerede

Bugün Kyoto ve Osaka her biri yüzün üzerinde Michelin yıldızlı lokantaya sahip; gastronomileri dünya çapında turist çekiyor. Lüks, gösteriş yerine özün sağlamlığına ve orijinalliğe önem veriyorlar. Osaka ve Kyoto'da tattığım yemekler, Japonların bu işi ne kadar hakkıyla yaptığını gösterdi. Bizim hâlimize bakınca, yemek tasarımı ve mekân konsepti konusunda daha çok yol kat etmemiz gerektiği anlaşılıyor. Demek ki çok daha sıkı çalışmak ve kendimize ciddi hedefler koymak gerekiyor. Peki şimdi ne yapacağız Michelin yıldızı peşinde koşmayı bir kenara bırakıp biraz da kendi 'kepçemize' odaklanalım. "Haydi Sofraya Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi" kitabının editörü Amy Singer, Osmanlı imaretlerini tıpkı Michelin rehberi gibi çeşitli kriterlere göre kepçelerle derecelendirmiş. Evet, bildiğimiz kepçe!

Her bir imaret, verdiği hizmet çeşitliliğine göre bir, iki, üç veya dört kepçe almış. Mesela Suriye sınırları içinde Kuneytra'daki Lala Mustafa Paşa İmareti sadece sabahları çorba verdiği için tek kepçe ile değerlendirilmiş. Çorbanın yanı sıra cuma ve bayram günleri özel yemekler de veriliyorsa iki kepçe, hizmeti daha da çeşitli olanlar üç veya dört kepçeye layık görülmüş. Müthiş bir fikir! Böyle görkemli bir mutfak tarihimiz varken, dünyada standardı belirleyen tarafın biz olması gerekmez mi

Amy Singer'ın bu çalışması açıkçası ilham verici. "Bu kepçe ile daha neler yapabiliriz" diye düşündürüyor. Öyleyse neden bağımsız ve saygın bir mekanizmayla kendi mutfak değerlendirme sistemimizi kurup restoranlarımıza birden dörde kadar kepçe dağıtmayalım

Bereketin ve paylaşmanın sembolü

Kriterleri de biz belirleyelim: Malzemeler doğal mı yemeklerde zeytinyağı mı kullanılıyor yoksa palm yağı mı mekân hijyen ve çalışan haklarına özen gösteriyor mu Üstelik kepçe sembolü, Anadolu-Osmanlı mutfağını temsil etmek için şahane bir simge. Osmanlı, barışçıl fetihlerde halka kepçeyle çorba dağıtırmış, Anadolu'da hâlâ hayır yemeklerinde kepçeyle keşkek ikram edilir. Yani kepçe bizde bereketin ve paylaşmanın sembolüdür. Bu yüzden 'kepçelendirme' sistemini önce ülkemizde uygulayıp sonra dünyaya tanıtsak hiç fena olmaz.