Seraf Restoran'da kurulan sofra yüzyıllar boyunca birbirinden uzakta yaşamış toplumların hikâyesini anlatıyordu. Londra'daki Darjeeling Express'in kurucusu Asma Khan ile şef Sinem Özler, iki farklı coğrafyanın mutfak hafızasını dokuz tabaklık ortak bir menüde buluşturdu. İki şefin rotasında belgesel için gidecekleri Tokat var

Biri Kalküta'dan Londra'ya uzanan sıra dışı hayatıyla dünyanın en etkili 100 insanından biri seçilen, tamamı kadınlardan oluşan mutfağıyla gastronominin erkek egemen düzenine meydan okuyan Asma Khan; diğeri Anadolu'nun unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini ve pişirme tekniklerini yeniden sofraya taşıyan Seraf'ın şefi Sinem Özler. İki kadın şef İstanbul'da aynı mutfağa girerek Hindistan ile Anadolu'yu aynı sofrada buluşturdu. Şimdi rotalarında Tokat var. Seraf'ın kurucusu Doğan Yıldırım'ın desteğiyle gerçekleştirilecek belgesel projesinde Khan ve Özler, yüzyıllar boyunca Doğu ile Batı arasındaki büyük ticaret yollarının geçtiği Anadolu'nun mutfak hafızasını Tokat üzerinden yeniden okuyacak.

Londra'daki Darjeeling Express'in kurucusu Asma Khan ile Seraf'ın şefi Sinem Özler, iki farklı coğrafyanın mutfak hafızasını dokuz tabaklık ortak bir menüde buluşturdu. Masada domatesli raita ile imambayıldı, balık köftesi ve chutney ile lorlu pazı dolması, Seraf'ın içli köftesiyle Asma Khan'ın annesinden öğrendiği tavuk biryanisi yan yana geldi. Sinem Özler'in Osmanlı mutfağından hareketle hazırladığı kuru meyveli kuzu yemeği zirva ile Khan'ın baharatlı dünyası, iki ayrı gastronomi geleneğinin aslında birbirine ne kadar yakın olabileceğini gösteriyordu. Çünkü o akşam İstanbul'da buluşan yalnızca iki şef değildi. İki kadının hafızası, iki ev mutfağı ve binlerce kilometre uzaklıktaki iki büyük medeniyet havzası aynı masadaydı.

Anadolu: Dünya sofrasının kavşağı

Hint ve Anadolu mutfaklarını birbirinden tamamen bağımsız iki gastronomi dünyası olarak düşünmek tarih açısından yanıltıcı olur. Aralarında binlerce kilometre olsa da bu iki coğrafya kuşkusuz yüzyıllar boyunca aynı büyük ticaret sisteminin farklı duraklarında yer aldı. Bugün 'yerel mutfak' dediğimiz şeylerin çoğu aslında hareketin ürünüdür. İnsanlar hareket etti. Tüccarlar hareket etti. Ordular, göçmenler, dervişler ve seyyahlar hareket etti. Onlarla birlikte tohumlar, baharatlar, meyveler, tahıllar, pişirme yöntemleri ve tarifler de hareket etti. Anadolu'nun mutfak zenginliğini anlamak için önce haritaya bakmak gerekiyor. Anadolu binlerce yıl boyunca üzerinde medeniyetlerin kurulduğu bir toprak parçası olurken Asya ile Avrupa'yı, Karadeniz ile Akdeniz'i, Mezopotamya ile Balkanlar'ı birbirine bağlayan dünyanın en büyük tarihi geçiş alanlarından da biri oldu. Perslerin Kral Yolu'ndan Roma yollarına, Bizans güzergâhlarından Selçuklu kervan yollarına ve Osmanlı menzil sistemine kadar Anadolu sürekli hareket hâlindeydi. Orta Çağ'da ise bu coğrafya büyük İpek Yolu ağının en önemli Batı uzantılarından birine dönüştü. Doğu'dan gelen kervanlar, Erzurum ve Erzincan üzerinden Sivas'a ulaşıyor ve buradan yollar farklı yönlere dağılıyordu. Bir kol Tokat, Amasya ve Kastamonu üzerinden İstanbul'a, başka bir hat Kayseri, Aksaray ve Konya üzerinden Antalya ve Alanya limanlarına, diğer güzergâhlar ise Ankara, Bursa, İznik ve İstanbul'a uzanıyordu. Kuzeyde Trabzon, Samsun ve Sinop; batıda İzmir ve Foça, güneyde Antalya, Alanya ve Antakya gibi limanlar kara yollarını Akdeniz ve Karadeniz'in deniz ticaretiyle birleştiriyordu. Anadolu tek bir yolun değil, yolların kesiştiği coğrafyaydı.

İpek taşınırken lezzet de taşındı

Adına İpek Yolu dediğimiz dünyanın en kadim ticari ağında yüzyıllar boyunca sadece ipek taşınmadı. Baharatlar, tahıllar, yağlar, bal, kıymetli taşlar, cam, kürk ve daha pek çok ürün bu güzergâhlarda dolaştı. Doğu ile Batı arasında malların yanında bilgiler, inançlar, teknikler ve gündelik hayat alışkanlıkları da seyahat etti. Hint Okyanusu'ndan Basra Körfezi ve Kızıldeniz'e ulaşan deniz ticaret yolları ise Hindistan'ın baharatlarını Batı Asya ve Akdeniz dünyasına taşıyan başka bir büyük dolaşım sistemi oluşturdu. Tarçın, karabiber, zencefil, kakule ve başka baharatlar, pirinç, şeker ve farklı tarımsal ürünlerle birlikte hem pazarlara hem de mutfağa girdi.

Kervansaraylar: Orta Çağ'ın kültür istasyonları

Selçuklular döneminde Anadolu yolları üzerine kurulan kervansaraylarda tüccarların geceyi geçirdiği yapılar olmanın çok daha fazlasıydı. Bu duraklar bir nevi Orta Çağ'ın uluslararası buluşma noktalarıydı. Çin'den, İran'dan, Suriye'den, Irak'tan, Kafkasya'dan veya Akdeniz limanlarından gelen insanlar burada karşılaşıyordu. Farklı diller konuşan tüccarlar aynı avluda konaklıyor, aynı pazarda alışveriş yapıyor ve kimi zaman aynı sofranın çevresinde oturuyordu. Selçukluların Anadolu'nun ana ticaret güzergâhları boyunca kurduğu bu kervansaray sistemi ticaretin güvenliğini sağlarken aynı zamanda kültürel karşılaşmayı da hızlandırdı. Ve kültürlerin karşılaştığı her yerde mutfaklar da birbirinden bir şeyler öğrendi.

"Kadınlara bütün kapıları açın"

İstanbul'daki gecenin belki de en önemli anı tabaklarda değildi. Asma Khan'ın sözlerindeydi. Khan, Seraf'taki konuşmasında, kadınların ekonomik ve sosyal hayata katılımından söz ederken mesajını son derece açık biçimde verdi: "Kadınlara kapıları açın... Bütün kapıları açın!" Belki Asma Khan'ın bütün hikâyesini bu birkaç kelimeyle özetlemek mümkün. Çünkü onun yaptığı şey profesyonel eğitimi olmayan göçmen kadınlara, ikinci kız çocuklarına, evlerinde yıllarca yemek yaptığı hâlde emeği 'meslek' sayılmayan annelere ve büyükannelere başka bir kapının mümkün olduğunu göstermek. Şimdi o kapılardan biri Anadolu'ya, Tokat'a açılıyor. Bir tarafta Kalküta'nın baharatları, Bengal'in hafızası ve Londra'daki göçmen kadınların hikâyeleri var. Diğer tarafta ise Anadolu'nun binlerce yıllık yolları, kervansarayları, pazarları, buğdayı, bulguru, meyvesi, eti, kazanları ve yüzyıllardır evlerde anneden kıza aktarılan tarifleri karşımızda. Asma Khan ile Sinem Özler'in yolculuğu bize belki de gastronominin basit ama en güçlü gerçeği olan "Yemek yalnızca yediğimiz şey değildir" sözünü yeniden hatırlatacak. Gerçekten de yemek; coğrafyadır, göçtür, ticarettir, kadın emeğidir, hafızadır. Ve bazen dünyanın birbirinden binlerce kilometre uzaktaki iki ucunu birbirine bağlayan en kısa yol, aynı sofraya oturmaktır.