Cellatlar kanunun uygulanması ve nizamın sağlanmasında devletlerin vazgeçmedikleri görevliler olarak nitelendirilebilir.

Osmanlı Devleti'nde Fatih Sultan Mehmet devrinden önce idam infaz usulleriyle ilgili kurumsal bir yapının varlığına dair net bilgilere ulaşılamadı. Devlet teşkilatlanmasının oluşmaya başladığı Osman ve Orhan Gazi devirlerinde cellatlar gibi ceza infaz işlerine bakan bir görevli veya kurumsal yapı bulunmamaktaydı.

Devlete veya hanedana karşı siyasi nitelikteki suçlara verilen idam cezası gibi önemli ve hayati kararlar teşkilatlanmanın ilerleyen dönemlerinde bizzat padişah fermanlarıyla verilirdi. Örneğin Sultan II. Murad'ın, saltanatının başında Şehzade (Düzmece) Mustafa'yla yaptığı taht mücadelesini kazandıktan sonra onu yakalayıp Edirne'de hisar burcundan aşağı attırdığı bilinmektedir. Ancak padişahın, bu infazın 'cellatlığını' kime yaptırdığına dair kaynaklarda herhangi bir bilgi verilmemektedir.

Evliya Çelebi'nin verdiği bilgilerde Cellat Ocağı'nın kuruluşu Fatih Sultan Mehmet devrine kadar geri götürülmektedir.

Cellat Ocağı'na giden yolda İstanbul'un fethi bir dönüm noktası niteliğindeydi. Fetih gerçekleştikten sonra üç sene içinde şehirde her anlamda büyük gelişmeler olmuştu. Fetihten hemen sonra şehrin gerek sosyal ve ekonomik gerekse güvenlik yönüyle hızla eksikliklerinin tamamlanması için idarece tedbirler alındı. Güvenlik işleri ve askerî alanda yapılan teşkilatlanmalar dâhilinde öncelikle Veziriazam Karamani Mehmed Paşa'ya 5 cellat ve şehirdeki suçluları cezalandırması için falaka ve değnek verilmişti.

Şehrin asayişinden sorumlu subaşıların maiyetine de kırbaçlı cellatlar verilirdi. Bu cellatlar Galata, Eyüp gibi civar kazalarda güvenliğin sağlanmasından mesuldüler. Mahkemelerce idamına hükmedilen mahkûmların infazını da kadı izni ile onlar yapıyorlardı.

Evliya Çelebi'nin "Paşa cellatları" diye yazdığı bu cellatlar eyaletlerdeki beylerbeyipaşa gibi üst düzey devlet memurlarının emirlerini icra ederlerdi.

Cellatlar Topkapı Sarayı'nda padişahın huzuruna çıkılan birinci ve ikinci avlu arasındaki kapıda beklerlerdi. Bunun sebebi infaz edilecek devlet adamları buradan çıktığında eğer kaçmak isterlerse orada zapt edilebilsin diyedir.

Cellatlar esasen siyasi nitelikteki suçluların infazıyla görevliydi denilebilir. İster merkezde isterse taşrada olsun devlete karşı suç işleyenlerin cezalandırılması onların iş tanımları arasındadır.

İnfazı yapılacak kişi önemli ve üst düzey devlet adamı ise infazı yapmak üzere genellikle Dersaadet'ten cellat görevlendirilirdi. Bu cellatlar infazını gerçekleştirdikleri kişinin kesik başını İstanbul'a, saraya getirirlerdi.

25 Aralık 1683 tarihinde idam edilen Merzifonlu Kara Mustafa Paşa'nın vücudu Belgrad'da bulunan sarayın karşısındaki caminin avlusuna defnedilmiş ve kesik başı ise Edirne'ye getirilmiştir.

Ordu sefere çıkarken beraberinde cellatlar da gidebilirdi.

Çağırıldığı halde görevini yapmayan cellat falaka cezasına çarptırılırdı. Bu cezayı da başka bir cellat yerine getirirdi.

Cellatların en belirgin özelliği sağır ve dilsiz olmalarıydı. Cellatlık mesleğinin ortaya çıktığı ilk zamanlarda infaz işleri padişahın hizmetinde bulunan dilsizlere verilirdi.

Cellatların sakal bırakmaları yasaktı.

Cellatlara ödenen ücrete "cellatlık" ya da "cellâdiyye" denmekteydi.

Cellat Ocağı içerisindeki usta cellatlar rutin olarak aldıkları ücretin dışında bir de gerçekleştirdikleri infazın ardından bir miktar altın alırlardı.

Cellatlar içinde yaşlanıp iş yapamaz hale gelenler veya güçten düşenler kendilerine belli bir ücret tahsis edilerek emekliliğini talep edebilirdi.

Bunun yanı sıra bu mesleği yapamayıp vazgeçen ve yaptıkları işten tövbe edenler de olmuştu. Bu şekilde cellatlık mesleğini bırakanlar geçimlerini sağlamak için tahsisata ihtiyaç duyduklarından kendilerine belirli bir meblağ maaş verilirdi.

Osmanlı Devleti'ndeki ilk kardeş katli Yıldırım Bayezid'in kardeşi Yakub Çelebi'nin boğdurulmasıydı. II. Murat, saltanat davasını sürdüren amcası Mustafa Çelebi'nin devletin bekası adına idamına karar vermişti.

İnfaz edilen hanedan üyelerinin kafası kesilmezdi. 1808'de Asiler Dördüncü Mustafa'nın tekrar tahta çıkacağını söyleyince Şeyhülislamın fetvasıyla idamına karar verilmişti. Bostancıbaşı cellatlara IV. Mustafa'yı kendi belindeki şal kuşakla boğdurtmuştu.

Yetkileri fazla ve kudretleri çok olan kul vezirler, yaptıkları hatanın bedelini ise canlarıyla ödeyebiliyorlardı. Örneğin Gedik Ahmet Paşa nüfuzuna güvenerek hükümdarı tehdit etmeye kalkıştığında, padişah onu Cem tarafında yer aldığı gerekçesiyle devlete başkaldırmaktan dolayı infaz ettirmişti.

Padişahın rızasına muhalefet etmek de infaz sebebi olabilirdi. Yavuz Sultan Selim Mısır'ı aldıktan sonra Vezir Yunus Paşa'yla at üstünde sohbet ederek dönüyorlardı. Mısır beylerbeyliğinden alınan Yunus Paşa Sultan'a boşuna zahmete girildiğini ve Mısır'ın yine bir Çerkez'e verilip emeklerin boşa gittiğini söyleyince Yavuz Sultan Selim hemen orada Yunus Paşa'yı infaz ettirmişti. Başını da üç gün yanında taşımıştı.

Osmanlı Devleti'nde adından çokça bahsedilen cellatlardan birisi Dördüncü Murad'ın emrindeki Kara Ali idi. Kendisi Sultan İbrahim'i infaz eden cellat olarak da nam salmıştı.

Evliya Çelebi Kara Ali'nin portresini çizerken bu alanın üstad-ı kâmilinin o olduğunu, işkence aletlerini kemerine bağlayıp, el ve ayak kıracak baltaları iki yanına sıkıştırıp aynı şekilde kuşanan yamaklarıyla birlikte görkemli bir biçimde dolaştıklarını ve hiçbirisinin çehresinde nur kalmadığını söyler.

Vücudu oldukça kaslı ve iri olan Kara Ali kolları sıvanmış olarak, kılıcını beline bağlayıp; kelpeten, burgu, çivi, deri yüzecek sıntıraş, çeşitli zehirli göz milleri, el ayak kırma baltası ve yağlı kementlerini kemerine asıp o vaziyette gezerdi.

Cellat Kara Ali infaz için çağırıldığında bu görevi yapmak istememişti. Fakat zorla getirilip emri yerine getirmesi istenildiğinde üzüntüsüne rağmen, çırağının yardımıyla Sultan İbrahim'i orada kementle bağlayıp boğarak infaz etmişti Kara Ali'nin son görevi oldu ve olaydan sonra hacca gitti.

Kara Ali gibi başka ünlü cellatlar da vardır. 17. yüzyılda Kara Ali'nin yamağı olan Hammal Ali ve 1623'te Genç Osman'ı öldüren ve Davud Paşa'nın infazını gerçekleştiren Usta Süleyman bunlardan sadece ikisidir.

Suçlara göre uygulanan ceza infaz yöntemlerine bakıldığında en ağır işkencelerin eşkıyalıkla ve devlete başkaldırmakla suçlananlara verildiği görülmektedir. Bu suçluların türlü yöntemlerle umuma açık bir yerde ibret-i âlem için ölene kadar ağır işkence görerek infaz edilmesi sağlanmıştır.

O infaz yöntemlerinden en tüyler ürpertici olanlar ise şöyle sıralanabilir:

Ustura ile diri diri deri yüzmek,

Saçları kesilen başa ateşte kızıl hale getirilmiş demir tas giydirmek,

Cımbızla sinirleri çekmek,

El ve ayak kesmek,

Vücudun herhangi bir yerinden içeri doğru burgu sokmak,

Kaynar sudan soğuk suya ve soğuk sudan kaynar suya sokup çıkarmak,

Çekiçle kol, bacak, el ve ayak kemiklerini kırmak

Erkeklik organının tamamen alınarak bir erkeğin hadım edilmesi

Bir diğer yöntem asma ve yağlı kementle boğmadır. Esir çalanlara, cariye kaçıranlara, birden çok defa hırsızlık yapmak konusunda suçu sabit olanlara, görev ihmali yapan kullara uygulanan işkence yöntemi budur.

Kaynaklara yansıdığına göre istisnai işkence yöntemlerinden birisi de ağza kızgın kurşun dökülmek suretiyle cezalandırılmadır. Sadece bir örneği olan bu yöntem sonradan Müslüman olup Ramazan ayında şarap içen birine uygulanmıştır.

Vücudun herhangi bir yerini dağlama ya da kesme farklı suçlar için uygulanmıştır. Yalancı şahitlik yapanların, sahte ferman ve evrak hazırlayanların kolları; kadınları kötü yola sürükleyenlerin ise alnı dağlanırdı.