Anita Zachou, ailesinin zeytinyağını ilk tadım seminerine gururla götürmüş. Yıl 2012. Aklında yağı şişeleyip Fransa'ya satmak var. O zamanki eşi Fransız, pazar belli, yağ da zaten ailenin yağı. Bir tadım seminerine gidip işin inceliklerini öğrenmek istiyor.

Orada öğrendiği ilk şey ise şu olmuş: Ailesinin yağı natürel sızma çıkmamış!

Milas'ta karşılıklı oturmuş, bunu konuşuyoruz.

"Hepimiz kendi yağımızın dünyanın en iyisi olduğuna inanırız, değil mi" diyor.

Gülüyorum. Urla'da kendi zeytinini yetiştirip yağını sıktıran biri olarak o "hepimiz"in içine ben de giriyorum. İnsan kendi ağacından gelen yağa nasıl başka türlü baksın Ama bir şişeye bu kadar emek verince insan bazen bardağındakini olduğu gibi değerlendirmekte zorlanıyor.

Dün size Emine Colin'in Milas'ta nasıl Oro di Milas'ı kurduğunu anlattım. Bugün de Emine'nin adını gururla andığı bir kadını anlatmak istiyorum.

Dünyaca ünlü zeytinyağı tadım uzmanı ve uluslararası yarışma jürisi Anita Zachou, hasat boyunca Milas'ta o yağın nasıl kokacağına, damakta nasıl bir tat bırakacağına kafa yoruyor.

Hikâyesini dinleyince, bir yağın tadını oluşturmanın ne demek olduğunu da anlıyorsunuz.

Kalamata'da başlayan hikâye

Anita Atinalı. Annesinin ailesi Kalamata'da zeytinyağı üretiyor. Çocukluğu, Koroneiki zeytinlerinin yetiştiği o bahçelerde, ağaçların arasında oynayarak ve sıkımhaneye gidip gelerek geçmiş.

Doğaya sevgisi onu ziraat mühendisliğine götürmüş. Yıllar sonra hâlâ şaşırarak anlatıyor. Üniversitede ona zeytinyağı tatmayı hiç öğretmemişler.

2012'de katıldığı o ilk tadım seminerindeki hayal kırıklığı, kendi hesabına göre, onu ciddi bir ihracat masrafından kurtarmış. Önce yağın kalitesiyle uğraşması gerektiğini anlamış ve Fransa planını rafa kaldırmış.

Ama o seminerde başka bir şey daha keşfetmiş.

Burnunun ve damağının bu işe çok yatkın olduğunu.

Beş günlük eğitimi birincilikle bitirmiş.

O sırada büyük bir kozmetik markasında eğitim müdürü olarak çalışıyor. Zeytinyağı fikrini de kendi deyimiyle kalbinin bir köşesine koymuş.

Mikonos'ta zeytinyağı tadımı mı Herkes ona güldü

2018'de Mikonos'a taşındığında o fikir yeniden ortaya çıkmış.

Bir gün gözlerini kapatıp ne yapmak istediğini düşünürken, projesinin bir film gibi gözünün önünden geçtiğini söylüyor. Bunu anlatırken gözleri parlıyor, tüylerinin diken diken olduğunu söylüyor.

Gördüğü şey gayet açıkmış.

Mikonos'ta zeytinyağı tadımları düzenleyecek.

Arkadaşları gülmüş.

İnsanlar Mikonos'a eğlenmeye geliyor, orada kim zeytinyağı tadacak

Anita ise tam da adaya gelen o kalabalığı düşünmüş. Yunan yağlarını, zeytinyağı üretimiyle tanınmayan ama dünyanın her yerinden misafir ağırlayan bir yerde tattırmak istemiş.

Mykonos Olive Oil Tasting'i kurmuş. Villalara, özel bahçelere gitmiş. Zamanla yüzlerce kişiye tadım yaptırmış.

Onu gören başka insanlar da kendi turizm bölgelerinde tadımlar düzenlemeye başlamış.

Kırkından sonra yeniden öğrenci olmak

Anita, beş günlük bir seminerin kendisine yetmeyeceğini anlamış.

Uluslararası Zeytin Konseyi'ne başvurmuş. Burs kazanıp İspanya'da Jaen Üniversitesi'nde zeytinyağı tadımı üzerine uzmanlık eğitimi almış.

Kırklı yaşlarındaymış.

Yaş meselesini özellikle söylemek istiyor.

Kırkında da ellinde de altmışında da yeniden okuyabilir, bambaşka bir işe başlayabilirsin, diyor.

Bunu söylerken insanın aklına Mikonos'ta ona gülen arkadaşları geliyor.

İyi ki onları dinlememiş.

Bugün dünyanın farklı ülkelerinde tadımlar düzenleyen, üreticilere danışmanlık yapan, uluslararası zeytinyağı yarışmalarında jüri üyeliği üstlenen bir uzman.

Ve yolu bu kez Milas'a, Oro di Milas'ın zeytinliklerine uzanmış.

Milas'ta makinenin de bir tarifi var

"Peki Anita, bu yağın tadı nasıl her sene böyle oluyor" diye sordum.

Önce Memecik'i anlattı.

Bu zeytin yeşilken bir türlü, olgunlaşınca başka türlü kokuyor. Meyvemsi aromalarının yanında belirgin bir acılığı, boğazda hissedilen bir yakıcılığı var.

Yılın havası da meyveyi değiştiriyor. Dolayısıyla geçen yılın sıkım ayarlarını alıp bu yıl aynen uygulamakla aynı tadı elde edemiyorsunuz.

Anita hasat boyunca her gün sıkımhaneye gelen zeytine bakıyor. Meyvenin durumuna ve olgunluğuna göre makinelerin ayarını değiştiriyor.

"Makineye tarifi ben veriyorum," diyor.

Yeni çıkan yağı her gün tadıyor.

Kokusu nasıl Meyvemsiliği, acılığı, yakıcılığı ne durumda

Her partiyi bu özelliklerine göre ayrı tanklara alıyor.

Sezon sonunda tankları yeniden tadıyor ve yağları farklı oranlarda bir araya getirerek Oro di Milas için baştan düşündüğü o tadı oluşturuyor.

"Yani bu yağın tadı senin damağından çıkıyor," dedim.

Burnunu da hesaba katmamı istedi. Bir de işin kimyasını.

Emine'nin bu çalışma biçimine açık olması Anita için önemli. Günün yağı ayrı tankta tutulunca sezon sonunda hangi partinin ne kattığını görebiliyor. Bütün yağ baştan tek tankta toplanırsa bu imkân ortadan kalkıyor.

Bir altın madalyanın arkasında neler var

Oro di Milas, Atina'daki uluslararası yarışmada çifte altın, New York'taki NYIOOC'de altın aldı.

NYIOOC'nin 2026 ödül duyurusunda üretici, Olive Oil Times dünya sıralamasında ilk 100 içinde yer alıyordu.

Şimdi Emine'nin Anita'dan söz ederken neden o kadar gururlandığını daha iyi anlıyorum.

Bir madalyayı görüp geçiyoruz.

Ama o madalyanın arkasında ne kadar emek, bilgi, deneyim ve her gün yeniden verilen küçük kararlar olduğunu pek bilmiyoruz.

Anita'nın yaptığı iş tam da burada önem kazanıyor.

Şefin tabağına hangi yağ İşte uzmanlık burada başlıyor

Anita'ya, "Bir şef senden daha yumuşak, daha farklı aromalara sahip bir zeytinyağı istese, onun istediği yağı üretebilir misin" diye sordum.

"Tabii ki," dedi.

Örneğin daha geç hasat edilen zeytinlerden daha yumuşak bir yağ elde edebiliyor. Böyle bir yağı hamur işlerinde, tatlılarda, hatta deniz ürünlerinde kullanmayı öneriyor.

Ama mesele yalnızca zeytini erken ya da geç toplamak değil.

İşte burada Anita'nın uzmanlığı devreye giriyor.

Zeytinin çeşidini, olgunluğunu, meyvenin o yılki özelliklerini, sıkım koşullarını ve ortaya çıkan yağın duyusal karakterini çok iyi bilmek gerekiyor.

Hangi partinin nasıl bir aroma, acılık ve yakıcılık taşıdığını ayırt edebilmek, ardından farklı yağları doğru oranlarda bir araya getirmek başlı başına bir uzmanlık işi.

Anita da yıllar içinde geliştirdiği burnu, damağı ve teknik bilgisi sayesinde bunu yapabiliyor.

Bir şefin hazırladığı yemeğe uygun, farklı karakterlerde yağlar tasarlayabiliyor.

Düşünsenize, aynı zeytin çeşidinden bir yağ güçlü, yoğun ve yakıcı olabilirken bir diğeri daha yumuşak ve zarif olabiliyor.

İyi bir şefin elinde bu farklı yağlar, yemeğin lezzetini değiştiren önemli bir malzemeye dönüşüyor.

Oro di Milas için bugüne kadar daha belirgin, güçlü bir karakter tercih etmişler.

Ama Anita'nın anlattıklarını dinlerken şunu düşündüm:

İyi zeytinyağı üretmek yalnızca iyi zeytin yetiştirmek değil. O zeytinin içindeki farklı lezzetleri ortaya çıkarabilmek de ayrı bir ustalık.

Polifenol yüksekse yağ mutlaka daha mı iyi