Çeyrek yüzyılda her şey değişti, fine dining lokantalar yöresel özelliğini kaybetti. San Sebastian'da artık hiçbir lokanta beni çok heyecanlandırmıyor. Belki de dünyanın en özel deniz ürünlerine sahip Galiçya'da ıstakoz, denizkereviti gibi malzemelerin en iyilerini bulmak zor. Dışarıdan gelen birileri kırsal yerlerin nimetlerini fark ediyor, bu da sonun başlangıcı oluyor. Nasıl mı Anlatayım...Kapitalist ekonomik sistemin ayrılmaz bir parçası 'eşitsiz gelişme yasası'. Ülke içinde sosyal katmanlar arası gelir farkları arttığı gibi bölgeler arası farklar da artıyor. Kapitalist birikimin dinamikleri kaynakları belli bölgelerde yoğunlaştırıyor. Hem sermaye hem işgücü belli bölgelerde birikiyor. Aynı dinamikler gelişmiş kapitalist ülkeler için de geçerli. Giderek büyüyen bir eşitsizlik bu. Fransa ve İtalya gibi ortalama gelir düzeyi yüksek ülkelerde öyle bölgeler var ki gözünüzü kapasanız kendinizi çok fakir bir üçüncü dünya ülkesinde sanırsınız.San Sebastian'daki tapas barlarda eski lezzetler yok.Gastronomik açıdan kaynakların dağılmasına bakarsak da bambaşka bir gerçek var. Bölgeler arası lezzet dağılımı çok daha eşitlikçi. Hatta görece daha az gelişmiş ülkelerin lehine. Kirlenmemiş denizler, küçük çiftçilik ve doğal tarım, endüstriyel olmayan hayvancılık... Katkısız süt ürünleri, doğal ot, bitki, meyve... Kırsal ve endüstrinin çok girmediği bölgelerde bu nimetlerden daha fazla var. Ama sorun şu ki eninde sonunda dışarıdan gelen birileri bu nimetleri fark ediyor ve bu da sonun başlangıcı oluyor. Bundan sonra da iki ihtimal var ki ikisi de kötü. İlk ihtimal: O bölge turistik hale geliyor ve zenginleşiyor. Ama buna paralel olarak o ürünler o bölgeye ait mütevazı lokantalarda pek bulunmamaya başlıyor. 'Fine dining' denen olay ortaya çıkıyor ve buralar yabancı turistlerle doluyor. Eskiden yöre insanının sofrasını arada sırada taçlandıran ürünler avangart lokantalarda sunuluyor. Lezzet olarak bulanık ama kompozisyon olarak güzel yemek tasarımlarının bir parçası gibi yine özel yapılmış tabaklarda turistlere servis ediliyor. İkinci ihtimalse yörenin fakir kalması. Ama özel ürünlerine talep dünyanın her yerinden geliyor ve bu sebeple ihraç ediliyor. Fakat o yörenin en özel ürünlerini artık oranın mütevazı lokantalarında bulamıyorsunuz.Haberin DevamıGaliçya'nın kalitesi yüksek deniz ürünleri artık bölgede bulunmuyor.Haberin DevamıTEHLİKE ÇANLARI ÇALIYOR Birinci senaryoya bir örnek; İspanya'nın Bask bölgesi. 1990'larda orayı ilk keşfettiğim zaman pek turistik değildi. Tapas barlarda inanılmaz deniz ürünleri bulunurdu. Dışa kapalı gastronomik kulüpler aktifti. Casa Nicolasa ve Ibai gibi inanılmaz lokantalar vardı. Şimdinin meşhur Arzak ve Berasategui gibi lokantaları henüz saçmalamaya başlamamıştı ve zaten güçlü olan yöresel mutfağı ufak yorumlarla evrensel boyuta taşırlardı. 1998 senesinde tanıttığım Asador Etxebarri tadım menüsüne geçmemişti, porsiyonlar bol, müşteri İspanyol ve fiyat makuldü.İspanya'daki Asador Etxebarri, kaliteyi sürdürdü ama işine gelen tadım menüsüne geçti, fiyatlar çok arttı.Haberin DevamıÇeyrek yüzyılda her şey değişti. Fine dining lokantalar yöresel özelliğini kaybetti. Önce Casa Nicolasa, sonra da, benim için dünyanın gitmekten en zevk aldığım lokantası olan Ibai kapandı. Etxebarri kaliteyi