Ülkemdeki her yörenin mutfağını severim ama başıma tabanca dayasanız ve "Tercih belirt" deseniz depremin en çok etkilediği bölgeler ağır basar... Humusçu İbrahim Usta o güzelim bakla ezmesine nasıl da sevgisini katıyordu... PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu'nun tepsi ve kâğıt kebapları, yörenin gelişmiş damak zevki kadar buranın sahibinin güzel kalbinin ve biz müşterilere olan saygısının ifadesi değil miydi Leban'daki humus ve maklubenin müthiş lezzeti, yörenin kozmopolit kültürünün gastronomik alanda ifadesi değil miydi Yöresel mutfak demek koca bir kültür demek. Barınma, beslenme ve iş bulma gibi acil sorunları çözdükten sonra kaybolma tehlikesinde olan kültürleri yeniden canlandırmak hepimizin boynunun borcu...Antakya'nın enfes mezeleri ve yemekleri geçmişte birçok yazıma konu oldu. Ayrıca yörede epey lokantada da çekim yaptım. İnsan nasıl unutabilir bu lezzetleri Gerçek humus. Cevizli biber. Çiğköfte. Sac oruğu. Acılı keşkek. Yanında kuzu pirzolayla servis edilen yaprak sarması. Tepsi kebabı. Kâğıt kebabı. Bezirgâni. Babagannuş. Kısır. Sakız murcu. Muhammara. Tuzlu yoğurt. Zeytinli zahter salatası. Sürk salatası. Antakya künefesi. Hatay kabak tatlısı. Kaytaz böreği. Hatay kömbesi.Çıtır kabak tatlısıHatay tescilli ürünler açısından da zengin. Antakya küflü sürkü. Künefelik peynir. Antakya sürkü ve tuzlu yoğurt. Belen Kömürçukuru pekmezi. Hatay ceviz reçeli. Dörtyol mandarini. Kırıkhan kavunu. Kırıkhan siyah havucu. Samandağ biberi.Haberin DevamıBelen Kömürçukuru pekmeziAntakya küflü sürküAntakya tuzlu yoğurduSamandağ biberiBu yazıyı yazarken çekim yaptığım mekânların işletmecileri ve büyük ustaların yüzleri beliriyor zihnim-de. Humusçu İbrahim Usta o güzelim bakla ezmesi ve Lübnan usulü humusuna nasıl da sevgisini katıyor-du. PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu'nda tattığımız odun ateşinde pişen tepsi ve kâğıt kebapları yörenin ge-lişmiş damak zevki kadar buranın sahibinin güzel kalbinin ve biz müşterilere olan saygısının ifadesi değil miydiPÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu'nun kâğıt kebabıYöre lezzetlerini kestirme yollara sapmadan ustalıkla ve mevsimselliğe önem vererek her gün değişen mezelerle bize sunan Ali Mürdüm Bey'in dürüst kişiliği yemeklerine yansımıyor muydu Yoğurtçu ailesinin işlettiği Leban'daki o humus ve maklubenin müthiş lezzeti yörenin kozmopolit kültürünün gast-ronomik alanda ifadesi değil miydi Çarşıdaki Çınaraltı Künefe'nin elde açılan kadayıftan yapılan geleneksel künefesi, dünyanın en leziz tatlılarından biri olmanın ötesinde, gıda sektöründe artan endüstriyelleş-meye rağmen 'usta'lık denen gerçek zanaatkârlara özgü niteliğin zamana karşı direncinin ifadesi değilse, neydiHaberin DevamıÇınaraltı KünefeFelaket elbette aklımda yoktuAma ben bu güzelliklerin, geleneksel değerlerin kaybolup gideceğinden hep korkuyordum. Bakın bun-dan 12 yıl önce, 2011'de gazetede şunları söylemişim: "... bu güzel yemekler artık Antakya'da bile pek bulunmuyor. Türkçede buna işin ticaretine kaçma deniliyor. İlginç çünkü ticaret ya da ticarileşmenin işin kolayına kaçma ve kalitenin aşağı düzeyde standartlaşması anlamında kullanılması bize ve kültürümüze özgü bir durum.Gelenekleri devam ettiren ve yukarıda saydığım yemekleri ve daha nicelerini olması gerektiği gibi hazır-layanlar daha çok yemeğe saygı duyan aileler. Onların da sayısı giderek azalıyor tabii. Ekonomik baskılar, çarpık düzenden doğan stres ve kadınların ev dışında çalışması ve genç nesillerin farklı değerler ile büyü-mesi giderek yöresel mutfakları tehdit ediyor."Haberin DevamıBunları 12 sene önce yazarken yaşadığımız büyük felaket elbette ki aklımda yoktu! Ayrıca yazının başlı-ğı Antakya olsa bile yıkım sadece Antakya'yla sınırlı değil. Ben ülkemdeki her yörenin mutfağını severim ama başıma tabanca dayasanız ve "Tercih belirt" deseniz depremin en çok etkilediği bölgeler ağır basar.Şurası kesin: Şu an önceliklerimiz barınma, sağlık ve yöredeki geçim sıkıntısına çözüm bulup bunu sür-dürülebilir kılma.Belki bir klişe olacak ama yanlış anlaşılmamak için tekrar edeyim. Mutfak, kültürün bir parçası. Yöresel mutfak demek koca bir kültür demek. Bunun temelinde yatan da elbette ki tarihsel birikim ve o yörelere özgü insani değerler.Haberin DevamıHumusçu İbrahim Usta, Antakya'nın en sevilen adreslerinden...Büyük bir göç hareketi varO zaman elbirliğiyle barınma, beslenme ve iş bulma gibi acil sorunları çözdükten sonra kaybolma tehlikesinde olan kültürleri yeniden canlandırmak boynumuzun borcu. Bu iş kolay değil tabii ki. Kültürün gastronomi boyutuyla ilgili olarak bir handikap daha var. Geleneksel mutfağa yeteri kadar sahip çıkmadık. Evet, mesela şef Musa Dağdeviren'in Yemek ve Kültür dergisinde ya da Nilhan Aras'ın Metro Gastro'da önemli gayretleri oldu ama genel olarak arşiv tutmadık, reçeteleri kayda almadık.