36 Uzun yıllardır televizyon programlarında gördüğüm, birkaç yerde karşılaştığım, ünlü şef Danilo Zanna ile gerçek anlamda ilk kez geçen hafta sonu Filo D'olio'nun İzmir şubesinde tanıştım.
Bir şeylerin geciktiğini hissetimde "Her şeyin bir zamanı varmış" derim, buna inanıyor muyum bilmiyorum, belki de gerçekten böyle bir döngü vardır. Danilo şefle oturup sohbet ettiğimizde, yemeklerini yediğimde aklımdan geçen buydu...
İtiraf etmeliyim ki hem kişiliği hem de yemekleriyle beklentilerimin çok üstünde bir şefle karşılaştım. Ne de olsa bir şov olan yemek programlarında insanları tanımak kolay olmuyor.
Filo D'olio'nun İstanbul ve Bursa şubelerine henüz gitmedim ama İzmir şubesini çok beğendim tasarımıyla, yemekleriyle ve mutfaktan servise tüm ekibiyle. Danilo Zanna her hafta İzmir'e geliyormuş ama restoranın mutfağının başında şef Selis Cengiz var.
Klasik bir İtalyan restoranı olarak tasarlanan Filo D'olio'da Zanna'nın doğup büyüdüğü Floransa Mutfağından, damak hafızasında kalan anne yemeklerinden ve büyük aile sofralarından esinlenerek hazırlanan çeşitler yer alıyor.
Danilo şef, "Tüm restoranlarımızda aslında müşterilerimize tam bir İtalya yolculuğu yaşatmak, yani 'İtalya'da gibi bir gün' geçirmelerini istiyoruz" diyor.
Danilo Zanna aşçılık eğitimi almasa da öğrenciliği sırasında ve sonrasında amcasının Londra'daki restoranında çalışarak kendini geliştirmiş. Ardından farklı ülkelerde deneyim kazanmış.
20 yıl kadar önce de İstanbul'a yerleşmiş. O dönemde çalıştığı toptancı market zinciri sayesinde de Anadolu'yu dolaşarak yerel ürünleri yakından tanıma fırsatı bulmuş.
Şimdi restoranlarında 40'a yakın coğrafi işaretli ürün kullanıyormuş. Danilo'nun mutfağından çıkan; kendi yapımları burrata yanında zeytinyağlı kök ıspanak, ördek etli el yapımı tortellini ve ricotta dolgulu ricciola başta olmak üzere malzemenin tadını aldığım her yemeği sevdim. Şimdi sırada farklı konseptlerde olan İstanbul ve Bursa'daki şubeleri var...
Lokanta Göktürk
BTA'da çalışırken Tadında Anadolu'nun 10 yılı aşkın süre genel şefliğini üstlenen, Türkiye mutfağına ve Anadolu'nun malzeme zenginliğine çok iyi vakıf olan Muhsin Ertürk, üç yıl önce Göktürk'ün ilk 'fine-dining' şef restoranını açtığında çok sevinmiştim.
Bilgi birikimi ve deneyimiyle batı ve Anadolu mutfağını harmanlayan tabaklar hazırlıyordu. Hafta içinde ortak arkadaşlarımızla birlikte yeni tadım menüsünü deneyimlerken mekânı her anlamda daha olgunlaşmış görmek beni mutlu etti.
Eşi Bilge Ertürk'ün yaptığı, her biri özgün seramik tabaklarda servis edilen, tuna mayonez soslu füme nuar, panelenmiş rokfor soslu kuymak, deniz yosununa sarılı midye dolma, kaya levreği turşusu, kalamarlı erişte, fesleğenli ve şarap soslu içli köfte şefin felsefesini yansıtan yemeklerdi.
Bu yılın başında da Lokanta'nın bitişiğindeki barı devralıp 'Rest-i Bağ' adlı şarap ve kokteyl bar açmış. Henüz deneyimlemedim ama Muhsin Şef'in anlattığı kadarıyla burada Türk Mutfağının geleneksel ürünlerini yemeklerini, şarapla eşleştirerek sunmayı, ortaya çıkan uyumu göstermeyi hedefliyor.
En kısa sürede gidip yeşil sorbeli ayran aşını, ızgara bez sucuklu fırınlanmış kuru fasulyeyi, ekşi maya ile hazırlanmış döner ve kokoreçli pizzaları, hepsinden önemlisi de özel isteğim olan, şaraplarımızla uyumlu olacağını düşündüğüm Anadolu peynirleriyle yapılmış tart flambe'yi deneyeceğim.
Şehirden Kaçış
Bu yıl Kurban Bayramı arada kalan iki günün eklenmesiyle 9 günlük bir tatile dönüştü. İstanbullular için günü birlik ya da bir gece konaklamalı, gittiğimde huzur bulduğum, tam bir kaçış noktası olduğunu düşündüğüm bir önerim var: Beta Home Sapanca.