Yıl 1996, TRT 2'de çalışıyorum. Kısaca Tarihi Yarımada olarak adlandırılan, İstanbul'un en heyecan verici bölgesi olduğunu düşündüğüm Sultanahmet'te 1918-1919 yıllarında imparatorluk döneminin ilk çağdaş hapishanesi olarak inşa edilen tarihi binanın restore edilerek otele dönüştürülmesinin mini bir belgeselini çekiyoruz. Binanın avlusuna girdiğimde kim bilir yıllar içinde kimler burada volta attı diye düşünmeden edemiyorum...Ve sonra bu özel tarihi bina Four Seasons Hotel Sultanahmet adıyla, İstanbul'un en kimlikli, hikâyesi olan otellerinden biri olarak yoluna devam etti. 2 yıl kadar önce de ikinci bir yenilenme için kapılarını kapatmıştı. Temmuz sonunda yenilenmiş ve aydınlanmış yüzüyle tekrar hizmete girdi. En hoşuma giden yeniliklerden, daha doğrusu isabetli kararlardan biri de ana restoranına Avlu adı verilmesi. Geçtiğimiz hafta sonu Avlu Restoran'da FS Sultanahmet Genel Müdürü Serap Akkuş ile bir araya geldik. Otelin executive chef'ibaş aşçısı Özgür Üstün'ün yemekleri eşliğinde sohbet ettik. Serap Hanım meslek yaşamına 26 yıl önce otelin açılışında restoran ve bar müdür yardımcısı olarak başlamış. Yıllar içinde yiyecek içecek direktörlüğü gibi otelcilik sektörünün farklı bölümlerinde de görev yapmış. Şimdi ise ilk kadın genel müdürü. Mesleğine âşık olduğu her halinden belli. Otelin ve restoranın doluluğunu gözlerinin içi gülerek anlatıyor. Açılalı 2 hafta kadar olmasına karşın restorandaki yerli ve yabancı karışık müşteri profili beni de sevindirdi.Haberin DevamıBoğaz'ın yeni balık lokantasıJupiter Group olarak yarattığı konseptlerle ve açtığı avangard mekânlarla haklı bir üne sahip işletmeci Tayfun Topal bu kez Arşipel Balıkçısı'nı Cihangir'den Boğaz'a taşıdı. Rumelihisar'ında yine sahibi olduğu Nezih Kebap'ın yanında, sırtını ormana dayamış, muhteşem manzarası ve yalın dekorasyonuyla klasik bir balık, daha doğrusu deniz ürünleri restoranı açtı. Tayfun Topal ve tüm restoranların başındaki koordinatör şef Asım Yıldız meze, deniz ürünleri ve mevsimine göre balık ağırlıklı bir menü hazırlamış. Arşipel'de merdivenleri tırmanıp yukarı çıkanları çok sevimli pazar arabası ve upuzun bir meze dolabı karşılıyor. Dolaptan seçtiğim lakerda, tarama, patlıcan salatası ve köpoğlu son dönemde yediğim en iyi mezeler arasındaydı. Boğaz'a karşı olmazsa olmazların eşlikçisi kavunla peynir de öyle. Her birinin restoranlarda hep abartıldığını düşündüğüm tuz oranları da olması gerektiği gibiydi.Ara sıcak olarak istediğimiz ızgara karides ve ana yemek olarak paylaştığımız ıstakozlu makarna da çok başarılıydı. Tayfun Topal, malzeme fiyatları çok artmış olsa da fiyat-kalite dengesine de dikkat ettiklerini söylüyor. 1200 metrekare alana yayılan hem açık hem de kapalı alanları olan Arşipel'de özel etkinlikler, organizasyonlar için de ayrı bir bölüm var. Hiç kuşkum yok kısa sürede İstanbul'un önde gelen buluşma noktalarından biri olacak.Haberin DevamıBir Bolulu şefBir şef hem Bolulu hem de Mengen Aşçılık Okulu mezunu olunca mutfak geleneğimiz genlerine işliyor. Bir de yurtiçinde ve dışında dünyanın en iyi otellerinde deneyim kazandıysa, yaratıcılık çıtası yükseliyor. Özgür Üstün tüm bu özelliklere sahip genç bir şef. Mutfak kariyerine Bodrum'da beş yıldızlı bir otelde başlamış. Yurtiçinde ve dışında devam eden şeflik serüveninin son durağı ise Four Seasons Sultanahmet olmuş.Özgür Şef, 20212022 döneminde Vatel Hotel Tourism Business School'da online Hijyen ve Güvenlik dersleri de vermiş ve halen Metro'nun başlattığı Sürdürülebilir Restoran Projesi'nin üyesi.Avlu'nun menüsünü de bu vizyonun ışığında yerel ve sürdürülebilir ürünlerle kurgulamış. Mevsimselliğin şekillendiği her tabak bir bölgeyi temsil ediyor. O akşam da şefin ikramı olarak annesinin yolladığı hodanla yaptığı mısır unlu 'Kaldırık dolma' Karadeniz bölgesini temsil ederken,