Urfa siye küsmemiş le habarın olsun

Uyuyamamışsınızdır Mideniz bu kadar kebaba, isota alışkın değildir zira Çiğ köfteye mi daldınız, baklavayı mı kaçırdınız yoksa Sabaha kadar pınar çeşme aramış, çölleri tırmalayıp vaha kovalamışsınızdır uykunuzda. Ezanlar okunmadan kalkarsınız. Eh vakit de yaklaşmış. Gidip namazı camide mi kılsanız acaba Serinlik, kuş sesi, oh mis gibi hava Balıklıgöl ışıl ışıl, şadırvan şıkırtıları, gögercin şakırtılarına... Üstad, bir tane de "Urfa'da zaman" yazsa ne hoş olurmuş ama. Namazı kılarsınız, ardından tesbih, dua Bakarsınız yakınlardan bir yerden zikir sesleri geliyor. Çıkarsınız, uzak değil hemen bitişikteki bina Genciyle yaşlısıyla 200 kadar Urfalı oturmuş halkaya Nakşi olamazlar zikr cehri zira. Fark etmez hepsi ayrı renk, ayrı rayiha. Girersiniz, önce ne okuyacaklarını kestiremediğiniz için uyamazsınız. Ama bildiğiniz şeylerdir, selâmlar, salavatlar, sabah rüzgârına yüklenen dualar. Zaman zaman durulur Kur'ân-ı kerim tilaveti dinlenir huşuyla Sanki bir Mısır aksanı, yum gözünü, sanırsın rahmetli Abdülbasıt yanında Ve el-Faatiha! Çabuk bitti sanırsın, bir saati aşmıştır oysa BUYRUN TAAMA Amcamlar "hoş geldiniz" derler, "teşrif ne yandan acaba" -İstanbul'dan -Başım gözüm üstüne... Âlâ re'si... Ser seran. "Eee bana müsaade" dersiniz salmazlar. "Kalk kahvaltıya gidek" der girerler kolunuza Sipahi Pazarına doğru uzanırsınız, çarşı ağası ve esnaf ellerini açmış bereket duası yapmaktadır o sıra. Bir anda duman bulutuna girersiniz, "tirit mi, ciğer mi" diye sorarlar "Her ikisini de" deyip latife yapmaya kalkmayın, getirtirler, Urfalıyı ikramla korkutamazsın asla. Amabence kuzu ciğeri denemelisiniz. Minik minik doğranıp şişlere geçirilir, köz üzerinde çevrile çevrile lokum olur adeta. Sonra lavaşa yatırıp sıyırırlar, üzerine dere otu, börttürülmüş isot, maydanoz koyar uzatırlar kibarca. Hem hesaplı, hem doyurucu, bakarsınız CİA'cılar (ciğer isot ayrancılar) koşmuş, gelmiş, sıralanmış kuyruğa. Garsonun biri "Adam ol ciğerimi ye" yazdırmış mintanına. Ciğeri yiyoruz da iş gelince adamlığa... O da olur inşallah! TİRİDİNE BANA BANA İSOTUNA YANA YANA Tiridi herkes yapabilir et haşlanıp süzülür, tel tel didilir. Kıvrılmış yufka ile sahanlara dizilir. Üstüne bir çomça et suyu, bir kepçe yoğurt (sarımsak tercihinize kalmış), limon sıkmanız tavsiye olunur ayrıca. Malum tirit, Efendimiz sallallahü aleyhi ve sellemin sevdiği taamlardan. Urfalılar Mevlid Kandillerinde bilhassa yapıyor, on binlere sunuyorlar. Peki acı Siz pul biberle de yetinirsiniz ama onlar yeşiline yumulurlar. Koyu neftî, yer yer kızılı vurmuş sarısına Buğulu rengi ürkütücüdür, sanırsın acısı çıkmış dışına. İsot bu mu Birbirlerine bakarlar. "Gel" derler, "Profosör anlatsın sana." Soralım erbabına Çerkez Korkmaz ömrünü isota vermiş bir esnaf, ona sorarsanız ülsere, kansere her derde deva. Başağrısına, mide bulantısına. Bak güzel kardeşim diyor, Diyarbekir'de karpuz 80 kilo, burada ekiyoruz olmuyor. Nasıl siyah gül sadece Halfeti'de yetişiyorsa isot da Urfa'nın havasını seviyor. Bu bize has bir nebat, başka yerde de tutar ama neşesini bulamaz asla. Bu arada hatırlatayım, isota biber derseniz kırılıyor, üzülüyor ve tavrını da hissettiriyorlar açıkça. Dikkat edin soğumasın hava. "Efendim isot ziraatinde kesinlikle ilaç kullanılmaz. Taneler temmuz ağustos aylarında irileşip kızarır, çıngıl çıngıl sallanmaya başlar. Eylül ekim gibi toplarız, kimi aile 500 kilo kaldırır kimi aile bir tonu aşar. Tek tek yıkanır, tohumu sapı çıkarılır. Parçalara ayrılıp damlara yatırılır. Ve biber sıcakları başlar, sühunet ellileri aşıp yürür altmışlara. Takriben 20 günde kurur, kaldırılır. Çuvala alınıp dövülür, ufalanır. Meşakkatli bir iştir, acıdan dan elleriniz gözleriniz yanar. Bu bir kültür meselesi; Urfalı, isotunu kendi hazırlar. Bir an önce kenara koyacak ki rahat ola, yoksa uyku tutmaz. Öyle ya kış uzun, nasıl lahmacun yapacak, nasıl çiğ köfte yoğuracak Sabahları isot reçeline (salça) yumurta kırmazsa, acısını alamazsa çıkamaz sokağa. (Yeyin hak vereceksiniz, çok lezzetli, burnunuz tatlı tatlı terliyor. ) Bizde üç çeşit isot olur, kırmızı, mor ve siyah. Hepsi aynı ama kurutulmaları başka. Hiç dokunmazsan kırmızı olur, bildiğin natürel. Eğer son dört gün poşete koyup ağzını bağlarsan buharı ile pişip morarır, yedi gün bekletirsen iyice kararır siyahlaşır. Biliyorsunuz biz çiğ köfteye et katarız. İşte o eti isot pişirir