Lezzetin başkentinden festival izlenimleri

Adana, kebabın anavatanı olduğu için, semalarında savaştan yeni çıkmış hayalet kentlere özgü dumanların her daim tüttüğü bir şehirdir. Ama bugünlerde Çukurova'nın semaları daha bir dumanlı. Altıncı Uluslararası Lezzet Festivali için geldiğim memleketim Adana'da kebaba da, şalgama da, şırdana da, halka tatlıya da doyarak kalktım her sofradan. Çocukluğumun lezzetleri gibiydi. Türkiye'nin yakın geçmişinde, benim bireysel tarihimin ise pre-historik zamanlarında Kalekapısı'nda babamın çay ocağında çalışırken, öğleyin Kazancılar'ın oradaki kebapçıda 1,5 kişilik kıymayı küçücük mideme afiyetle indirirdim. Ama bu; ancak haftada bir, hadi bilemedin iki kere olabilirdi. Nadir olduğu için değerli de olan bu kebap şölenleri lise yıllarına dek sürdü. Liseden sonra Adana'dan ayrıldım ve çocukluk yıllarımdaki o kebabın tadını bir daha hiçbir yerde bulamadım. Ta ki, 2022 Lezzet Festivali'ne kadar... Klişe ifadeyle söylersem yani böyle çocukluğumuzun bayramları gibi oldu. Allah'ın verdiği ömür bilinmez, ama ömrü tıpkı bir futbol maçı gibi iki yarıya ayırırsak bizim neslin artık ikinci yarıda olduğunu gönül rahatlığıyla ileri sürebiliriz. İkinci yarının en enteresan tarafı, zaman zaman size ilk yarının çocuksu, nostaljik keyiflerini veriyor olması. Bir başka, daha objektif açıdan baksanız, dolayısıyla nostaljiyi de bir kenara bıraksanız bile bugün kebabın hasını Adana'da pek çok kebapçıda yemeniz mümkün. Mesela Kaburgacı Yaşar Usta, kaburga yağından da istifade ederek (kuyruk yağı mecbur koyacak) kendi usulüyle, yeni bir tat üretti. Kıymaya farklı bir lezzet kattı, tamam. Ama mesela ciğeri orada yemem; başka yerde yerim. Eskiden Birbiçer'te yerdik, ama şimdi Eyüp Can Kebap'ta yerim, ciğer dürüm tercihen... Kıyma dürümde de hakikaten iyiler. KEBABIN EFSANEVİ TARİHİ Zırh denilen satırlarla kıyılıp terbiye edildikten ve şişlere saplandıktan sonra pişirilip servis edilen tonlarca etin -teşbihte hata olmaz- 'etoburca' tüketildiği festivalde kebabın tarihi üzerine de konuştuk. Nihayetinde 'pişirilmiş et' olduğu için ateşin bulunması kadar eski bir tarihi olan kebabın, nevi şahsına münhasır bir türünün -Adana Kebabı'nın- tarihçesiyle ilgili en uçuk efsane, kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki otonom bir krallıkta yapıldığı. Vaktiyle gazetelerde bile yayınlanan bu söylentinin gerçekle ilgisi yok hâlbuki. Yapılış yöntemi ve tadıyla Adana Kebabı'nın atası sayılabilecek bir kebap türü 16. yüzyılda Urfa'nın Birecik ilçesinde yapılmaktaydı. Fırat kıyısındaki Birecik'e o zamanlar Halep'ten tersane ustaları gelirdi. Birecikliler, bu tersane ustalarının yanlarında getirdiği Halepli aşçıları izleyerek bugün Çukurova'da yediğimiz kebabın bir benzerinin yapımını öğrendiler. Yani bir Suriye etkisi var. Osmanlı İmparatorluğu'nun son demlerinde Birecik, ticaret merkezleri -deniz kıyısında ilçeleri olan- Adana'ya kayınca önemini yitirdi. Adana'ya taşınan Bireciklilerin getirdiği kebap gelenekleri, kentteki Nusayrilerin kebap usulleriyle birleşince ortaya Adana'ya özgü kebap kültürü çıktı. Bu, her bir unsuru Adana Kebabı'nın lezzetinin oluşmasına katkı sağlayan karmaşık bir kültür. Bu kültürün en önemli unsurlarından biri kebap üreticisinin Adanalı olması, daha doğrusu kebapçılığı Adana'da öğrenmiş olması. Kentte çok iyi Adana Kebabı yapan Antep, Urfa, Mardin ve Siirt asıllı ustalar var. Bir başka önemli unsur, kebaplık etin hammaddesi olan hayvanın cinsinin, yöresinin ve yaşının seçimi. Çünkü etin, hayvanın hangi kısımlarından alındığı da tadı birincil derecede etkiliyor. Adana Kebabı için en iyi malzeme, 1 yaşının üstündeki erkek koyunun kaburga ve but kısmından alınmış et ile kuyruk kısmından alınmış yağlardan elde edilir. Demek ki kaburga yağı her daim kullanılıyormuş. Kaburga ve butun yağını da içeren kıyılmış et ile kuyruk yağı, yüzde 1'e yakın toz kırmızı biber ve tuzla avcarlanır (Adana'da öyle denir), yani yoğrularak terbiye edilir. Bu karışıma bir parça kıyılmış kırmızı taze biber ve acı yeşil biber de doğranabilir, tercihe göre... Sonra yoğrulmuş karışım ikinci kez zırh ile kıyılır ve buzdolabında yaklaşık 5 saat dinlendirilir. Sonra 0,5 cm kalınlığında, 3 cm. eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere, sıvanır gibi saplanır. Şişlendikten sonra 1 saat kadar da şişte dinlendirilir. Bir kişilik Adana Kebabı yaklaşık 200 gram etten yapılır. Gösteriş olsun diye metrelik kebaplar da yapılır ki, onlarda en az 1 kilo kıyma kullanmak gerekir. Dana etiyle Adana yapmaya çalışmak, İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlerde