66 Dile kolay, asırlar boyu 33 medeniyet görüp geçirmiş Diyarbakır... Hal böyle olunca da geçmişin tadının, kokusunun ve dokusunun yoğun hissedildiği bir yerle karşılaşmak sürpriz değil. Kültürün şehrin yeme-içme sahnesine yansıması da önemli bir avantaj ama şimdiye dek bunun üzerinde pek durulmamış. Bana göre gastroturistleri ziyadesiyle memnun edecek bir altyapısı var.
eçen hafta TC Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın 14-22 Ekim tarihleri arasında organize ettiği 'Sur Kültür Yolu' etkinliği vesilesiyle Diyarbakır'daydım. Kültür Yolu projeleri, düzenlenen şehir ve bölge halkı için inanılmaz besleyici. Daha da ötesi şehir etkinliklerinin konserlerden çok daha öte bir misyonu olduğunun en güzel örneği. Mesela bir hafta boyunca Diyarbakır'da şehrin tam 36 farklı noktasında yüzlerce farklı aktivite var; hüsnühattan farklı fotoğraf sergilerine, dokuma ve kuyumdan kadayıf atölyesine, işin ehli isimlerle söyleşilere, gökyüzü gözlem şenliğine... Farklı yaşlara, farklı ilgilere, özetle her kitleye hitap eden bir şey var.Kahvaltıcı MustafaKavurmalı yumurta
Sur Kültür Yolu bahane, Diyarbakır lezzetleri şahane diyerek bu yazıdan ben de sizlerle şehirde bir gastronomi turu yapmak istiyorum. Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca binlerce yıllık geçmişin tadından, kokusundan ve dokusundan pek de uzakta olmayan bir şehirle karşılaşmak sürpriz değil. Bana göre ne Gaziantep'ten ne Afyon'dan aşağı kalır yanı var Diyarbakır yemek kültürünün. Bu kültürün şehrin yeme-içme sahnesine yansıması ayrı avantaj ama şimdiye dek bunun üzerine çok gidilmemiş. Bana göre gastroturistleri ziyadesiyle memnun edecek bir altyapı var burada.
Diyarbakır turuma Kahvaltıcı Mustafa'nın tarihi Hasan Paşa Hanı'ın üst katındaki yeriyle başlıyorum. Mustafa Avcılar küçük yaşlarda peynir ve kavurma imalatçısı babasının yanında çalışmış. Diyarbakır'daki zengin kahvaltı kültürünü dışarı taşıyan isimlerin başında geliyor. Sofraya koyduğu tüm peynirler kendi üretimleri, petek bal yıllardır Bitlis'te aynı üreticiden geliyor. Domates sosu, yayık ayran tereyağı, çemen ezmesi, kavurmalı yumurta hepsi ayrı lezzette. Servis hiç aksamıyor, çayınız bitince değil, soğuduğu an değiştiriliyor. Yanında bir de Mustafa Bey'in sohbeti olunca yedikleriniz daha tatlanıyor.Ciğer şiş
Pişirmesi ayrı bir ustalık Diyarbakır ritüellerine uyayım, güne bu dört başı mamur kahvaltı yerine ciğerle başlayayım derseniz yine alternatif çok. Ama benim size tavsiyem kesinlikle Ramazan Usta. Bir ayın neredeyse 10 günü kapalılar. Niye mi, çünkü taze ciğer bulamazsa o gün dükkânı açmıyor Ramazan Bey. Sadece kuzu ciğeri kullanıyor. Sabah 6.30'da açılıp ciğerler bitince yani öğleden sonra saat 14.00-15.00 arasında kapanıyor. Ciğerler irice kesilip kuyrukyağlarıyla birlikte şişlere dizildikten sonra üzerine önce tuz, sonra içinde pul biber, kimyon ve çok az kişniş olan bir baharat karışımı serpilip ateşe atılıyor. Pişirmesi de ayrı ustalık tabii. Uzun zamandır yediğim en iyi ciğer kesinlikle bu.
strong class'read-more-detail'Haberin DevamıKahvaltının ardından biraz soluklanıp kahve içmeye Sülüklü Han'ın bahçesine gidiyoruz. Bayılıyorum buraya. Fonda etnik müzikler, kahvem okkalı, yanında mor reyhan şerbeti... İsteyene tek çeşit 'ev yapımı' kadeh kırmızı şarap servisi de var. Bakın bunu Anadolu değil, Batı'daki şehirlerde bile göremezsiniz. Ama bazı kuralları da var. Bir kişiye iki kadehten fazla servis etmemek ve kahve falı kapattırmamak gibi...
Sıra Kaburgacı Selim Amca'nın yerinde. Bölge şimdi olduğu gibi Osmanlı döneminde de hayvancılıkta iyi olarak geçiyor. Hatta 1560 ve 1565 tarihli mühimme defterlerinde İstanbul'daki et sıkıntısına çare olmak üzere Diyarbakır'dan koyun yollanması hükümlerine rastlıyoruz. Haliyle bu durum sofralara da yansıyor. Dükkânın kurucusu Selim Nazlıcan aslında uzun yol kamyon şoförüdür. Ama hayali bir lokanta açmaktır. 1980 yılında burayı açar ve normalde Lice ilçesinde düğünlerde, derneklerde, bayramlarda yapılan bir çeşit kutlama yemeği olan kaburga dolmasını ilk olarak dışarıda yapıp satmaya başlar. Ama asıl gizli kahraman eşidir. Çünkü Emine Anne gün aydınlanmadan mutfağa girer, kaburgaları pişirir, içliköfteleri hazırlar, evine dönermiş. Kuzu kaburgalar karabiberli, reyhanlı, bademli bir içpilavla doldurulup kocaman tencereler içerisinde saatlerce pişiriliyor. Ama buradaki özel ayrıntıyı atlamayalım. Kaburganın içindeki pilavın pirinci Karacadağ pirinci. Karacadağ'ın eteklerindeki köylerde volkanik yapıdaki topraklarda üretilen minik taneli, çok su çeken, lezzetli bir yerli pirinç türü.
strong class'read-more-detail'Haberin DevamıTek lokmalık, incecik dış kaplamalı, bol harçlı içliköfteyi de unutmayalım. Zira kaburganın gölgesinde kalacak türden bir lezzet değil. Şu an dükkânın başındaki Selim Amca'nın oğlu Çetin Bey'e "Ah, nereden bulacağız İstanbul'da böyle güzel içliköfteyi" deyince "Erkek kardeşimin dükkânında" cevabını alıyorum. Meğer yaptığı her şeye bayıldığım Şişli'deki Mahir Lokantası Selim Amca'nın küçük oğluna aitmiş. Bu vesileyle Mahir'i de hatırlatmış olayım. Özellikle lahmacun ve haşlama içliköfte sevenlere... Lahmacun demişken Diyarbakır'ın lahmacunları da ayrı bir lezzetli. Buket Lahmacun en meşhurlarından biri. İncecik açıp alışılmışın dışında uzunca şekil verdikleri lahmacunda süt danasının etini kullanıyorlar. Harcı da öyle soğanlı, baharatlı değil. Sadece biraz pul biberle tatlandırıyorlar. Lahmacunu fırından çıktığı an yemek lazım, net. Ama ben yine de pofur pofur kabaran incecik lahmacunlardan eve paket yaptırmayı ihmal etmedim.
strong class'read-more-detail'Haberin DevamıSıra şehrin en önemli restoranlarından Hancı'da. Şehmuz Doğan'a ait mekân şehirdeki en iyi et yemeklerini yiyeceğiniz adreslerin başında. Çünkü hayvanları kendileri yetiştiriyor. Izgara etlerin üzerine dağdan toplattığı kekikleri serpiyor. Kaburga dolmasının yanında bıldırcın, taraklık tava, meftune, duvaklı pilav gibi yöresel yemek çeşitlerini bulabileceğiniz tertemiz ve medeni bir yer. Yeri gelmişken meftuneyi de es geçmeyelim. Meftune bölgede düğünlerde, ağır misafir geldiğinde ya da Kurban Bayramı'nda yapılan sebzeli-etli kutlama yemeği. Aslı mevsiminde taze patlıcanla yapılanı olmakla birlikte şimdilerde farklı sebze türleriye de hazırlanıyor. Olmazsa olmazıysa sumaktır. Zaten neredeyse sumaksız bir Diyarbakır yemeği yok gibi. Tane sumakları ılık suda iki saat demleyip tencere yemeklerinden dolmalara hep bu suyu kullanıyorlar.Burma kadayıf