Esnaf lokantalarımızın en büyük özelliklerinden biri, usta-çırak geleneğine dayalı olmaları. Belki de bu yüzden şef Mehmet Yalçınkaya'nın 'Esnaf' adlı bir kitap çıkaracağını duyduğumda ilk hissettiğim, bunun ona ne kadar da yakıştığı oldu. Sadece ekrandaki 'babacan usta' tavırlarından değil, bu geleneğin kariyerindeki önemini ve ustalara olan saygısını çok iyi bildiğim için...Esnaf lokantalarını niye severiz Rezervasyon derdi olmadan oturup yiyebildiğimiz, yemeğimizi görerek seçtiğimiz için... Seçenekleri bol olduğu, ev dışında olmamıza rağmen sıcacık tencere yemeği yiyip ustasıyla muhabbet edebildiğimiz için... Ama en çok da bize yaşattığı aidiyet duygusu için... Esnaf lokantalarının şehirden şehire gösterdiği farklılıklara da bayılırım ben. Mesela Rize Liman Lokantası'nın bol tereyağlı pilavıyla iyice helmelenmiş İspir fasulyeli kurusunu hiçbir şeye değişmem. İzmir Kemeraltı'ndakilerse başka âlem. Elbasan tavasıyla, zeytinyağlılarıyla bölge mutfağının özetini yansıtırlar. Düşünün, beyinli bezelye veya işkembeli nohut servis eden kaç yer daha olabilir ki! Minicik dükkânlarda ziyafet yaşarsınız. Günümüzde Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda hem esnafa, gezginlere, öğrencilere ve meraklısına hizmet veren aşçı dükkânları bulunurmuş hem de kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler ve çorbacılar gibi sayısız uzmanlık alanı gerektiren yemek üreticileri...Haberin DevamıMehmet Şef'in 'Esnaf' kitabında sığır dili rostosu (sol, üst) ve yoğurtlu süt kuzu küreği (solda) gibi unutulmuş yemeklerimizin tarifleri de var.Sığır dili rostosuBULAŞIK VE SERVİSTE ÇALIŞIRKEN...Sulu ev yemeği yapan bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve 5-6 çeşit tencere yemeği olurmuş. 17'nci yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı gezgini Evliya Çelebi'nin anlatımında, İstanbul'da 555