Michelin Rehberi yıldız alan ve listelerine giren restoranları geçen hafta açıkladı. İster yıldız verilsin, ister listeye konsun ama iyi bir meyhanemiz, balıkçımız ve kebapçımız yemek kültürümüzün temel yapıtaşlarını oluşturduğu için çok önemli. Yani anlaşılan o ki, Michelin'in artık 'Ben yaptıysam doğrudur' kafasından çıkması gerek...

Michelin Rehberi'nin yıldız dağıtma seremonisi biter ama tartışmaları bitmez... Sektörün içinden veya dışından
herkes, sağ olsun kişisel yorumunu sosyal medyadan paylaştı. Ama anlaşılmayan bazı noktaların olduğu çok net.
En büyük kafa karışıklığı yıldız almayan ama listeye girenlerle ilgili yaşanıyor. Yıldızlılar dışında iki liste var: İlki Bib Gourmand, ikincisi tavsiye listesi.

Michelin'cilerin de anlattığı gibi Bib Gourmand restoranlarının ortak noktası, bilinen ve yemesi kolay olan daha basit pişirme tarzıdır. Buradaki 'daha basit' lafını bir kenara not edelim. Bir Bib Gourmand restoranı, makul bir fiyata iyi yemek yediğiniz için sizi mutlu eden yerler olarak tanımlanıyor. Belki yıldızlılar kadar öne çıkmıyor gibi görünebilirler. Ama asla öyle değil. Ziyarete gittiği şehirlerde kendisine sadece Bib Gourmand rotası çizen yeme-içme meraklıları var. Kim istemez ki Michelin tarafından onaylanmış lezzette yemekler, üstelik de uygun fiyata

Tavsiye listesine gelecek olursak onun da kriterleri şöyle belirlenmiş; ürünlerin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniklerinde ustalık, yemek deneyiminde temsil edilen şefin kişiliği, tatların uyumu ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık. Yani baktığınızda 'yıldıza bir kala' durumu var burada. Herhangi bir fiyat aralığı yok. Önemli olan istenen özelliklerin yerine getirilmesi. İşte tam da bu noktada bir kafa karışıklığı var tavsiye listesine girenler ve Bib Gourmand listesine girenler arasında.

Tabii burada asıl önemli nokta bu kafa karışıklığının sadece bizlerde değil, Michelin'in kendisinde olması. Şu kenara not ettiğimiz 'daha basit' lafını alalım, yanına da uygun fiyatı koyalım. Sonra açalım listeyi, bir bakalım. Adil Müftüoğlu tamam, Beğendik Abi tamam, Sade Beş Denizler ve Giritli de tamam. Peki o zaman Alaf ve Aman Da Bravo niye bunlarla aynı listede Ki iki yıldır pek çoğumuzun ortak düşüncesi, her ikisinin de yıldızı hak eden yerler olması. Sonuçta ikisi de bir şef restoranı ve fiyatları tek yıldız alan diğer restoranlardan çok da farklı değil. Bu durumda tavsiye listesinde olmaları gerekmiyor muydu
Her iki liste de çok kıymetli. Biri yıldıza bir kala; diğeri her bütçede yemek meraklılarının kalbini çalan, her daim gidilesi mekânlar. Aslına bakarsanız bizim esnaf lokantalarımız, köftecilerimiz, börekçilerimiz (ki bir tane İzmir'den listeye girdi) tam Bib Gourmand'lık. İyi bir meyhanemiz, balıkçımız ve kebapçımızsa yemek kültürümüzün temel yapıtaşlarını oluşturduğu
için de önemli. İster yıldız verilsin, ister listeye konsun. Ama öncelikle Michelin'in bizi tanımak için 'Ben yaptıysam doğrudur' kafasından çıkıp biraz daha çaba sarf etmesi gerekiyor. Sırf şu 'Michelin'in ardından' yazılarını bile okusalar işe yarayacaktır.
Evet, gelelim Michelin'in -kabul etmeyenler çok olsa da- sihirli değneğinin bu yıl dokunduğu en önemli isimlerden birine: Ulaş Durmaz. Belki hatırlayanlar olur, birkaç ay önce Ulaş'ı, şefliğini yaptığı The Red Balloon restoranda ziyaret ederek "Mutfak aşkı ve hazırladığı tabaklarla beni heyecanlandıran bir şef" başlığı altında yazmıştım. Ulaş'ın -pek çok yaşıtlarının aksine- en çok küstahlığa kaçmayan, kendinden emin hali ve bunun yanında eleştirilere olan açıklığını sevmiştim. Aynen bu şekilde devam etmesini umuyorum. Daha 25 yaşını yeni dolduracak, o kadar genç ki...