HürriyetVedat Milor21 Şubat 2021
Okunma: 9  
Oylama:  
 0
 0
 Oy Verebilirsiniz
Vedat Milor
Vedat Milor
Vedat Milor
21 Şubat 2021
En çok eksikliğini duyduğum lokanta türü

İşte özellikleri: Mevsimsellik altın kural; ilham dünyanın dört bir köşesinden gelecek. Zeytinyağlı yemekse erken hasat yüzde yüz zeytinyağından olacak. Gerçek Anadolu tarhana çorbasıyla gazpacho birlikte olabilecek...

Çağla badem, kuzukulağı, kazayağı, fındık turp. Dereotu ve maydanoz. Taze reyhan, kişniş ve nane. Limon, zeytinyağı ve tuz. Neden mi bu malzemeleri arka arkaya sıraladım Çünkü önümde 'otlu çağla salatası' fotoğrafı var. Derya Turgut'un yemek fotoğrafları çok güzel. Ofset Yayınevi'nden yeni çıkan 'İçindekiler II' adlı yemek 'tarif ve fikir' kitabından. Yazarlar Cemre Torun ve Begüm Karamancı'nın ilk kitabı 'İçindekiler' altı sene önce çıkmıştı. Bu ikinci kitapları. Özellikle ot, yeşillik ve sebze ağırlıklı hafif ve leziz yemeklere düşkün okuyuculara tavsiye ederim.

Kolböreği, Ayvalık tostu, dürüm döner, kumpir, hamburger ve patates kızartma. Lahmacun, pide ve pizza.

Bunlar nereden mi aklıma geldi Hepsi kendine göre lezzetli ve zaman zaman özlediğim, yediğim, hızlı tüketime uygun yemekler. Evde değilseniz ve İstanbul'un işlek caddelerinden birindeyseniz bunlardan birini seçmeye mecbursunuz da.

Sokakta hep aynı şey

Mecbursunuz çünkü seçenek yok. Her köşede karşınıza bunlardan biri çıkıyor. Doyurucu, kalorili, karbonhidrat ağırlıklı.

"Esnaf lokantaları var" diyeceksiniz... Tamam. Bazen sebze ağırlıklı güzel yemekler çıkıyor. Ama bu genel kural değil, istisna. Sebzeler genelde çok fazla pişiriliyor. İçi geçiyor garibanların. Diriliklerini kaybetmenin ötesinde hepsinin tadı birbirine benziyor. Ispanak mı yiyorsun, semizotu mu Ben gözümü kapasam ayırt edemem açıkçası. Belki damak tadı benden daha gelişmiş okuyucularım aradaki farkı anlayabilir.

Evde kolay değil

Peki yukarıdaki 'otlu çağla salatası' evde yapılabilir mi Geçen haftaki 'Süpermarketlerin sonu' konulu yazımı hatırlayın... Kolay değil evde yapmak. Değil çünkü hemen her yemekte olduğu gibi çok sayıda malzeme, azar azar kullanılıyor. Tuz ve zeytinyağı hariç bunların hepsi 3-4 günde ve tazeyken tüketilmesi şart olan malzemeler. Marketten aldığında çok küçük miktar almak mümkün olmadığı için ya çoğu çöpe atılacak ya beş gün arka arkaya kazayağı kullanacak bir yemek bulacaksın ya da bayat yeşillikler yiyeceksin. Sağlıklı ve lezzetli, yeşillik-sebze ağırlıklı yemek istiyorsan yukarıdaki yemeğin yanında iki tane daha lazım. Kitaptan seçeyim. Diyelim 'fırın enginarlı bahar salatası'. Bir de 'portakallı zeytinyağlı arapsaçı'. Güzel bir üçlü ve hem doyurucu, hem leziz, hem sağlıklı hem de düşük kalorili. Ama evde çok çok zor. Bir kere yukarıda söylediğim malzeme miktarını ayarlamak açısından zor. İkincisi, tüm bu yeşillikleri bulmak, hele hele taze bulmak zor. Birden fazla markete gitmeniz lazım ve pek çoğu farklı semtlerde. Ayrıca hazırlaması çok zor olmasa bile zaman gerektiren yemekler bunlar.

Cesur şefler var

Öte yandan bu tip leziz ve sağlıklı yemeklere talep artıyor ama arz çok geride. Arada bir boşluk var, bu boşluğun dolması lazım. Özellikle de öğle zamanı ve karnınız açsa ve abur cubur, ağır ve mideye oturan, uykunuzu getiren, hamur-et ağırlıklı yemek istemiyorsanız, size bir alternatif lazım.

İki çözüm görüyorum. İlkinden geçen haftaki yazımda biraz bahsettim. Eve sipariş edeceğiniz yemek kitleri. Yani son dokunuşu siz yapacaksınız ama her şey hazır. Bir video ya da tariflerle birlikte evinize teslim ediliyor yemekler. Kalite olarak da sebze, ot, baharat ve zeytinyağı-sirkenin en iyisi kullanılmış.

İkincisi sebze ağırlıklı vegan ya da vejetaryen lokantalar. Mevsimsellik altın kural olacak ama sunulan yemekler için ilham dünyanın dört bir köşesinden gelecek. Zeytinyağlı yemekse erken hasat yüzde yüz zeytinyağından olacak. Gerçek Anadolu tarhana çorbasıyla gazpacho birlikte olabilecek menüde. Ne bileyim Paris'teki Arpege, New York'taki Blue Hill ve Tinos Adası'ndaki To Thalassaki'de olduğu gibi aynı mevsimsel ürün, diyelim sarmaşık ya da yaban semizotu, üç-dört farklı yemek ve salatada ezber bozucu biçimlerde karşınıza çıkacak. Ezber bozucu derken gelişigüzel ve şaşırtma amaçlı değil, gastronomik açıdan anlamlı ve lezzet dengesini, derinliğini yakalama amaçlı olmasını kastediyorum tabii ki. Bu tip lokantaları tasarlayıp seve seve açabilecek ve dünyada ne olup bittiğini bilen en az 10 şefimiz var.

Eksik sanki ufku geniş olan yatırımcı ve yeniliğe açık lokanta müşterisi.

X(".sharePop").click(function () {console.log('girdi...');mainShareContainer (".popDiv");if ((this).attr("id") "emailFromTop") {(mainShareContainer).appendTo(".epostaGonder");(".altOk").css("display", "none");if ((mainShareContainer).find("div.ustOkPop").length) {(".ustOkPop").css("display", "block")} else {("").appendTo(mainShareContainer)}} else {(mainShareContainer).appendTo(".arsivEkle");(".ustOkPop").css("display", "none");(".altOk").css("display", "block")}var m parseInt((this).attr("lpos"));var n parseInt((this).attr("tpos"));var l parseInt((this).attr("ph"));var k l 20;var g parseInt((this).attr("pw"));var h g 20;(mainShareContainer).css({ width: g "px", height: l "px", left: m "px", top: n "px" });(".popFull").css({ width: g "px", height: l "px" });(".kapatBut").css({ left: (h - 33) "px" });(".altOk").css({ left: ((h 2) 70) "px" });(".popFull").html("");('').appendTo((".popFull"));(mainShareContainer).show();return false});(".kapatBut").click(function () {(".popDiv").hide();});Michelin yıldızı alacak lokantalar niye bizde yokVedat MİLOR 7 Şubat 2021 Ülkemizde çok iyi şefler var ama 'Kırmızı İncil' denen Michelin rehberinde Türkiye bölümünü basmak için yeterli değil. Nedeniyse arzdan ziyade talep... Çünkü daha Michelin yıldızlı lokantalara hazır değiliz. p

Michelin rehberine girenler, küçük porsiyonlu tadım menüleri veriyor. Bizse lokantaya karnımızı doyurmaya gideriz.

Geçen hafta ekimizde, İrlanda'da kendi adıyla açtığı lokantası 2020 rehberinde Michelin yıldızı alan şef Ahmet Dede'yle güzel ve kapsamlı bir söyleşi vardı. Söyleşiyi okuyunca şefin başarısının tesadüfi olmadığı ortada. İyi bir damak ve aileden gelen yemek kültürü işin başlangıcı. Ama yeterli değil. Malzeme bilgisi çok önemli. İyi malzemeden kötü yemek olur ama kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Bunu anlamak lazım. Ama o da yeterli değil. Çalışmak, çok çalışmak, hatta deli gibi çalışmak lazım...

Bunlar da yetmiyor. Kiminle çalışacağını, kimden neyi ve nasıl öğreneceğini bilmelisin. Zekâ ve gözlem yeteneği şart ama egon çok güçlüyse, 'her şeyi ben bilirim' tipi biriysen o da olmaz. Meraklı ve yeni şeyler öğrenmeye açık olacaksın. Sabır da gerek. Bütün bu saydıklarım Allah vergisi kabiliyetle bir araya gelirse iyi değil, çok iyi şef olursun.

Olursun ama bir sorun daha var. Ülkemize özgü bir sorun. Ben lafı gevelemeden açık açık söyleyeyim. Bizler, müşteri olarak, Michelin yıldızlı lokantalara layık değiliz! Asıl engel arz değil talep. Müsaadenizle izah edeyim bunu.

En az beş şefimiz yıldız alır ama...

Ahmet Dede söyleşide üçü yurtdışında, ikisi ülkemizde beş şefin adını vermiş, Michelin yıldızı olan ya da hak eden. Şüphesiz Michelin ülkemiz için rehber çıkarsa en az beş şef 1 yıldız alır. Belki bunların biri 2 yıldız bile alır. Türkiye ölçeğinde 20-25 lokanta yıldız almasa bile kendine rehberde yer bulur. Ama bunlar yeterli değil 'Kırmızı İncil' denen rehberin Türkiye bölümünü basmak için. Yukarıda verdiğim rakamlar 15'e, 25'e katlanmalı ki Michelin gelsin. Kabiliyet olarak eminim ki ülkemizde bu potansiyel var. Ama kafa değişmedikçe, kafamız değişmedikçe, bu potansiyel ortaya çıkmaz.

Değişmesi gereken ne veya neler Her şeyden önce işin maddi kısmı. Dünyada Michelin yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde verilen fiyatları ortalama bir şarap içtiğinizi farz ederek söyleyeyim. 3 yıldız adam başı 500 dolar, 2 yıldız 300 civarı, 1 yıldızsa 150-200 dolar.

Yazının Devamını Oku Endişem yok, her şey iyi olacakVedat MİLOR 31 Ocak 2021 Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor, daha dinamik ve iyi oluyor. Tarih örnekleriyle dolu. Hele bizim için... Biz sosyal, samimi, sokulgan insanlarız, lokantalardan uzun süre uzak kalamayız.

Geçen haftaki 'Restoran sektörünün açmazı' yazımda kötümser bir tablo çizdim. Kısa dönemde ciddi açmazlar var. Görünen o ki en azından 2021'in bir bölümünde COVID tehlikesi devam edecek. Lokantaların gelirleri azalıyor. İşsizlik artıyor. Hijyen çok önemli ama geçen hafta anlattığım gibi bu konuda atılacak adımlar gelirleri azalttığı gibi masrafları da arttırıyor. Fiyatları arttırmak mümkün ama bunun da sınırı var. Ekonomik durum ortada. Özellikle kriz dönemlerinde dışarıda yemeye olan talep çok elastik. Fiyat artışlarına hemen cevap veriyor. Yani dışarıda yemeye olan talep azalıyor.

Lokanta sektörü kedi gibi 9 canlı

Ama iyi bir haber de var; kaynağı tarih. Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor. Daha da dinamik ve sağlıklı oluyor. Geçici bir sakatlık sırasında kendine daha iyi bakma kararı alıp sahalara döndüğünde eskisinden de iyi oynayan bir futbolcu gibi!

Tarihten çok örnekler bulabiliriz buna. Lokanta sektörü aynen dokuz canlı kedi gibi, "Beni öldürmeyen güçlendirir" demiş hep.

Örnekler için John Mariani'nin 1 Mayıs 2020'de Forbes dergisinde çıkan yazısına göz atmakta fayda var. I. Dünya Savaşı'ndan sonra lokantalar 'altın' çağını yaşamış Paris'te. Brasserie denen her gün açık ve hem şarap hem bira içilen büyük lokantalar sanatsal yaşamın merkezi haline gelmiş. Ne 1918-1919 İspanyol gribi salgını ne de 1929'daki tüm dünyayı etkileyen finansal-ekonomik kriz lokanta sektörünün gelişip serpilmesini etkilemiş. Kısa süre sekte vurmuş sadece. Salgın sonrası Kükreyen 20'ler de denen 'vur patlasın çal oynasın' yılları gelmiş. İnsanlar dışarıda eğlenmek için muazzam paralar harcamaya başlamış.

II. Dünya Savaşı sonrasında da ilk toparlanan sektör gastronomi sektörü olmuş. ABD'de de durum benzer. 11 Eylül 2001 İkiz Kuleler faciası öncesi New York'ta 20 bin lokanta var. Kısa bir süre sekteye uğruyor sektör. Şimdi, pandemi sırasında bile sayı 26 bin. 2005'te Katrina Kasırgası New Orleans'ı darmadağın ediyor. O sırada 984 lokanta var kentte. Şimdi ise 1.300.

Nasıl ki "Doğa boşluk sevmez" der fizikçiler, gastronomi sektörü de öyle. Boşluk hemen doluyor. Bazıları kapanıyor ama yerlerini hemen başkaları dolduruyor. Hatta bir yerine iki-üç. 'Giriş'in çok kolay olduğu bir sektör. Özellikle halka hitap eden lokantalar öyle fazla bir yatırım gerektirmiyor. Nasıl ki çocukluğumuzda boş arsa bulduğumuzda dalıp futbol oynardık. Bu sektörde de boşluk olur olmaz "Ya herro ya merro" deyip dalan çok lokantacılığa. Tabii COVID movid, çoğu kafasını duvara toslayacak ama "Ölen ölür, kalan sağlar bizimdir!" diyeceğiz. Yerlerini başkaları fazlasıyla dolduracak. Tüm dünyada böyle.

Bizde, özellikle İstanbul'da böyle olacak. İki nedenle. Birincisi, biz Türkler risk alan insanlarız. Ekonomi okurken 'risk analizi'nin gerisinde hep 'rasyonel Batılı' soyutlamasının olduğunu düşünürdüm. Bizler 'ya batar ya çıkarız'cıyız! GPS öncesi, 5 dakika harcayıp haritaya bakmayan tez canlı tipleriz. En azından ben öyleyim.

Yazının Devamını Oku Restoran sektörünün açmazıVedat MİLOR 24 Ocak 2021 ABD'de restoranların dörtte üçü 2020'yi zararla kapamış. Toplam zarar tam 240 milyar dolar. Bir de dolaylı etkilenen kesimler var. Üreticiler, toptancılar kadar keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler bile...


Pandemi lokanta sektörünü ne ölçüde etkiledi Ülkemizde bu konuda ciddi bir istatistik bulunur mu Ben görmedim. Öte yandan ABD ile ilgili istatistikler bulmak mümkün. Bu bilgilerin aşağı yukarı biz ve dünyanın başka yerlerinden gastronomi sektörlerindeki durumu yansıttığını düşünebiliriz. Bizdeki durumun ABD'den daha vahim olma ihtimali de yok değil çünkü bizde lokantalar kapalı. ABD'deyse lokantalar açık ve birçok insan tüm uyarılara rağmen hâlâ kapalı bir salonda yeme riskini göze alıyor.

Aralık 2020 itibariyle ABD'de 110 bin lokanta kapanmış. Bu ciddi bir rakam. Ülkedeki toplam restoranların yüzde 17'si. Lokanta sektörü 20 milyon kişiyi istihdam ediyor ABD'de. Geçen şubattan bu yana restoranlarda çalışan 3.4 milyon kişi kesin olarak işlerini kaybetmiş. Süreç devam ettiğine göre de kaybetmeye devam ediyorlar. Genelde Amerika'da pandemiden dolayı işsiz kalanların dörtte biri restoran sektöründe. Bu sektördeki istihdamsa tüm çalışanların yüzde 8'i. Yani ABD'de çalışan yüz kişiden sekizi aşçı, garson, barmen vs... Restoranların dörtte üçü 2020'yi zararla kapamış. 2020'de toplam zarar 240 milyar dolar. Ciddi bir rakam. Tabii bir de restoranların içinde bulunduğu krizden dolaylı etkilenen kesimler var.

Restoranlara malzeme sağlayan tüm üreticiler, toptancılar, kasaplar, şarap sektörü vs. Tedarik zincirinin içinde benim daha önce tahmin edemeyeceğim işletmeler de var. Keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler özellikle etkilenmiş.

Evinden atılanlar olacak

Sektördeki krizden dolayı kaybolan maaş ve gelirler milli gelirin yüzde 4'üne denk geliyor. Trilyonlar demek bu. Tabii rakamların ötesinde üzücü olan, insanların çektiği acı. İşsiz kalanların birçoğunun ailesi var. Zaten kıt kanaat geçiniyorlar. Şimdi kiralarını ödeyemedikleri için evlerinden atılmaları söz konusu. Şu anda durumu kurtaran işsizlik sigortası. O da sınırlı. Ortada pek yeni iş de yok ki işsizler başka bir sektörde çalışsın. Eğer işsizlik sigortasının süresi uzatılmazsa durum kötü gözüküyor.

Kısa dönemde restoran sektörünün bir açmazı daha var. Temelde kârlılık sorunu bu. İzah edeyim.

Kitlesel bir aşı kampanyası sonunda elbet COVID-19 yaşamımızdan def olup gidecek. Gidecek ama korkusu kolay kolay hafızalardan silinmeyecek. Bu korku bazılarında fobi düzeyine de varacak. Bir süre insanlar yemek kalitesi kadar hijyene de önem verecekler. Dışarıda yemek yemenin önkoşullarından biri olarak hijyen şart olacak.

Yazının Devamını Oku Peki Türk mutfağı dünyada kaçıncıVedat MİLOR 17 Ocak 2021 'Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10'da değiliz' tartışmasına şu soruyla katılıyorum: "Dünyada kaçıncıyız" sorusuna kesin cevap verilir mi Ölçüt veya ölçütler ne Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz

Fransız mutfağına prestij katan kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok. Varsa da artık üretilmiyor.

Yanlış ya da yanıltıcı bir soruya doğru cevap vermek mümkün değil. Ama ülkemizde hemen her alanda geçerli bir pratik, sansasyon yaratmak için içi dolu olmayan sorular sormak... Gastronomi alanında bu özellikle böyle. Geçenlerde bir şef (Somer Sivrioğlu) "Türk mutfağı şu anda dünyada saygı gören bir mutfak değil. Dünyada ilk 10'da sayılmaz" demiş. Kıyamet koptu bu laf üzerine. Söylediklerinin tümünü okuyunca birçok açıdan o şefe hak verdim. Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum. Bana göre dünyada çok saygın olmamamızın başlıca nedenleri:

1-Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3-Tedarik zincirinin dejenere olması.
4-Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.

Yazının Devamını Oku 2021 için seyahat planlarımVedat MİLOR 10 Ocak 2021 Geçen yıldan sonra plan yapmak hiç kolay değil ama tünelin ucunda ışık var. Hayal kurmakta serbestiz, önceliklerimizi belirleyebiliriz. Benim yurtdışı hayallerimse şöyle...

Almanya Mosel, peri masallarını anımsatan bir yer.

Bu yazıyı kaleme alırken önümde bir çıktı var. 2020 mart seyahat planı: İtalya, Almanya ve Fransa'nın bazı yerlerini kapsayan 19 günlük bir gezi. Normalde gezilerden geriye tatlı ve acı bazı anılar kalır. Bu seferse geriye kalan tek anı, genelde hiç tanımadığımız insan ve kurumların iyi niyeti. Gezi için otel rezervasyonlarımızla birlikte önden ödemelerimizi yapmış ve uçak biletimizi de almıştık. Pandemi başlayınca önce İtalya, sonra da diğerlerini iptal ettik. Hepsi geri ödeme yapmayı kabul etti. Uçak biletini kullanmak için de Delta Havayolları, 2021 sonuna kadar süre tanıdı.

Acaba ben yabancı turist olsam ve Türkiye'de önceden ödenmiş rezervasyonlarımız olsa aynı sonucu alır mıydım Bilmiyorum. Bana sanki ülkemizde yabancıları sadece cüzdan olarak görenlerin sayısı hiç de az değil gibi geliyor.

Sadece biz değil tabii. Birçok ülke böyle. Benim gezi planlarımda bu kanım önemli rol oynuyor. Sadece cüzdan olarak görüleceğim ülkelere gitmek istemiyorum. Ayrıca mal ve can güvenliğinin olmadığı, biçimsel anlamda demokrasi olsa bile, temel insan hak ve özgürlüklerinin gelişmediği ülkelere de gitmeyi canım çekmiyor. Gitmiyorum çünkü bu ülkelerde herkes huzursuz, insanlar mutsuz ve ben de hep diken üzerinde oluyorum. Pürüzsüz seyahat yok tabii ama genel olarak Akdeniz ülkelerinde mutlu oluyorum.

Sütten ağzı yanan...

Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer, derler. Geçen seneden sonra plan yapmak kolay değil. Yapsanız da gerçekleşip gerçekleşmeyeceği meçhul. Önümüzde çok bilinmez var. Öte yandan tünelin ucunda ışık var. Elimiz kolumuz bağlı olsa bile hayal kurmakta serbestiz. En azından kendinize göre öncelikler belirleyebilirsiniz. Benim yurtdışı hayallerim şöyle...

1) PERIGORD

Yazının Devamını Oku Belleğimde iz bırakan iki yılbaşı yemeğiVedat MİLOR 3 Ocak 2021 Yılbaşı sofrasının tadı damağımızda... Ben de unutamadığım iki soframı size anlatmak istedim. Birinde henüz 11-12 yaşımdaydım ve siyah havyar istemiştim. Diğeriyse maddi zenginlik hayalimden vazgeçmemi sağladı.

HAVYAR YA DA KETÇAP

Büyükbabam Tahir Milor ve büyükannem Handan Milor'la büyüdüm. Konya'nın Tahir Paşa'sının torunu ve Mecidiyezade ailesinin büyüğü olan dedem çok tutumluydu. Annesi Şerife Hanım 14 yaşında Almanya'ya okumaya göndermiş. Tarih 1914. Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen yokluk yıllarını görmüş dedem. Paranın değerini bilir, har vurup harman savurmazdı. Tek bir lüksü vardı. Aralık sonu iki gün eşini alıp Şişli'den Tepebaşı'na gider, Pera Palas'taki favori odasında kalırdı. Onlar yokken, iki gün, yakın akrabalardan bir hanım gelip bana göz kulak olurdu.

Seneyi tam hatırlamıyorum. Ya 1966 ya da 1967, yani 11 veya 12 yaşındayım. Dedemlerin yokluğunda gelen hanımı hayal meyal hatırlıyorum: İklil Teyze. Yılbaşı ikimiz birlikte olacaktık.

İklil Teyze "Gel dışarı çıkalım, lokantada yiyelim" dedi. Sanırım ilk lokantaya gidişimdi. Daha önce gittiysem de hatırlamıyorum. Maalesef İklil Teyze'nin beni hangi lokantaya götürdüğünü de hatırlamıyorum. Tek hatırladığım kelli felli garsonun ıstakoz gibi kızarması. Neden mi Anlatayım... Garson geldi ve ne istediğimizi sordu. İklil Teyze "Canın ne çekerse ısmarla" demişti.

Önceden babaannem Handan Hanım'a yılbaşında ne yediklerini sormuştum. "Siyah havyar" demişti. Lezzetini bilmiyordum. Merak ettim. Garsona "Siyah havyar var mı" diye sordum. "Elbette" dedi. "Getir" dedim ama masanın altından İklil Hanım beni tekmelemeye başladı. Suratına baktım: Kaşlarını yukarı kaldırıyor, "Olmaz, çocuklar yemez" gibi şeyler söylüyordu. Havyarın çok pahalı olduğunu ve son derece iyi kalpli, kibar bir hanım olan İklil Teyze'nin yanında muhtemelen yeterli para olmadığını ne bileyim o yaşta Neyse. O an en sevdiğim yiyecek aklıma geldi. Bol ketçaplı makarna... Garsona "Ketçap var mı" diye sordum.

Adamın adeta kalp spazmı geçirir gibi kızarıp terlediğini hatırlıyorum!

İklil Teyze herhalde lokantaya ayıp olur diye düşündü ve beni bonfile yemeye iknaya çalıştı. Nafile! Haşlanmış makarna ve ketçap... Yanında da rendelenmiş kaşar peyniri. İki porsiyon götürdüm!

p Yazının Devamını Oku Evde sevdiğim yemeklerVedat MİLOR 27 Aralık 2020 Bu yıl akşam yemeği alışkanlıklarımız tamamen değişti. "Pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne" diye soranlara özel tariflerimizi yazdım. İki sebze, bir makarna, bir deniz ürünü, bir de yiyeni 24 saat acıktırmayan bir et tarifimiz var.


İtalyan hindiba, red radiccio

Bu yılın gastronomik açıdan bana en büyük yararı hep erken yemek oldu. Birçoğunuz gibi reflüden mustarip biri için tok karınla yatmak delilik. Doktor arkadaşlar da bana defalarca akşam yemeğinden sonra mümkünse yürüyüşe çıkmam ve yatmadan önce ideal olarak üç ama en az iki saat dik oturup yemeği hazmetmem gerektiğini söylemişlerdir. Söylemişlerdir ama nafile! İnsan hem dikkafalı olur hem de içkili akşam yemeklerini severse olmuyor.

Doktorlar beni ikna etti ama davranışımı değiştirmedi. Pandemiyse değiştirdi. Ufak yürüyüşler ve birkaç doktor-dişçi ziyareti hariç eve çakılı kaldık. Öğleni bir çorba, bir tost, bir yumurta vesaireyle geçiştirip akşam hep 6-6 buçuk civarı yedik ve en geç 8'de yemek bitmiş oldu. Normalde gece yarısı gibi yattığıma göre yemekten sonra dört saat geçti ve yattığımda, bir-iki gün hariç, midem beni hiç rahatsız etmedi. Bu açıdan salgın bana ve bize yararlı oldu diyebilirim.

Akşam yemeklerimiz de belli bir kalıba oturdu ve oturmaya devam ediyor. Haftada bir dışarıdan yemek getirttik. İki kez deniz ürünü, bir et, bir hamur işi, iki kez de sadece sebze. Tek bir yemek ve salata...

Eklektik tarifler

Yemekleri belli bir kalıba uydurmak yerine kafamıza göre tasarlıyoruz. Eklektik diyelim. İkinci bir amaç da bir saat içinde yemeğin pişmesi ve sofranın kurulması. Böylece eşim mutfağın esiri olmuyor ve yoğun çalışma temposu sekteye uğramıyor. Ama tabii yaş günü, evlilik ya da tanışma ya da zihinde kalan ilk buse yıldönümü ve de yılbaşı gibi özel günlerde yemek pişirme ve sofrada oturmaya daha fazla zaman ayırıyoruz.

"Peki pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne" diye sorarsanız söyleyeyim. Biraz düşününce iki sebze, bir makarna, bir et, bir de deniz ürünü öne çıktı.

Yazının Devamını Oku Geleneksel olan en iyisi miVedat MİLOR 20 Aralık 2020 Bir şeyin geleneksel olması iyi veya doğru olduğu anlamına gelir mi Zor bir soru. Kestirme bir cevabı yok. Ama nedense 'gelenek bu' deyince akan sular durur. Konu kapanır. Halbuki o geleneği sürdürmenin yarardan çok zarar getireceği birçok düzenleme de var günümüzde.

Rusların geleneksel patatesli pancar salatası.

Konumuz elbette gastronomi ama politikadan bir örnekle başlayayım. Başkanlık sistemi ABD'ye 200 sene önce gelmiş. O zaman ulaşım aracı beygir. Koca memleketin bir ucundan diğer ucuna yolculuk, iki aydan fazla sürüyor. Bu yüzden başkan seçimi kaybetse bile görevi 2.5 ay sonra devrediyor. Günümüzde bu sistemin zararları ciddi. Seçimi kaybeden bu sürede isterse 3. Dünya Savaşı'nı bile başlatabilir. Görev değişikliği için 2.5 ay beklemenin gerekçesi ortadan kalkmış ama 'gelenek' sanki Allah'ın emri gibi değişmez addediliyor. Tartışmaya bile açık değil.

Gastronomi olayında da durum benzer. Hemen her ülkede gastronomiye değişmez, kutsal kural ve düzenlemeler bütünü olarak yaklaşan bir kesim var. Hatta çoğu insan böyle. En ufak bir değişikliğe bile tahammülleri yok. Bu değişikliğe yeltenen aşçıların da vay haline!

Ruslar patates yemezdi

Unutulan çok basit bir gerçek var. Gastronomide bugün gelenek olan, ilk ortaya çıktığında bir yenilikti. Bir ilkti. Hem yemekler hem malzemelerde bu böyle. Hatta şimdi gelenek olan zamanında alışılmamış bir yenilik olduğu için ciddi tepki de çekmişti.

Bir örnek vereyim; patates. Günümüzde Rusya'da patates çok seviliyor ve mutfakta çeşitli, artık gelenekselleşmiş patates yemekleri var. Ama Rus hükümeti köylüleri patates ekmeye ikna etmeye çalışınca her Allah'ın günü çavdar ekmeği yemeye alışık halk 'Patates bize yabancı!' diye resmen isyan etmiş; 1840'ta. Şimdiyse artık geleneksel sayılan birçok Rus yemeğinde patates var.

Geleneksel değil ama nefis

Bouillabaisse

Yazının Devamını Oku Neyi, nasıl yediğimiz kişisel tercih sonucu muVedat MİLOR 13 Aralık 2020 Sosyolog Bourdieu'nün tanımladığı 'kültürel sermaye' kişinin yeme-içme tercihlerini belirliyor. Bence, kültürel sermayesi yüksek olanlar yeniliklere de açıklar.

Bazı insanlar alışık olmadığı havyar gibi tatları 'iğrenç' olarak etiketleyebiliyor.

Başlıktaki kendi sorumu kendim cevaplayayım... Pek değil!

Yani ne ve nasıl yediğimize tek başımıza biz karar vermiyoruz. Zevklerimiz ve yemek alışkanlıklarımız büyük ölçüde kontrolü pek de elimizde olmayan sosyal, ekonomik ve kültürel şartlar tarafından belirleniyor.

Bu şartların incelenmesi sosyolojinin farklı bir alt alanı olabilecek kadar ciddi ve geniş bir konu.

İki tip insan var

Öte yandan ortada çok bariz bir gerçek var. İyi yemek pahalı. Fakirsen tercih şansın zaten pek yok. Yaşamak için yiyeceksin. Mümkün olduğu kadar fazla enerji depolayacaksın.

Ama işin ilginç tarafı maddi açıdan durumu iyi hatta çok iyi insanların önemli bir bölümünün de aşırı miktarda yemek yiyip özellikle büyük porsiyonlara yönelmesi. Hatta küçük porsiyonlara karşı ciddi bir alerji duyması.

Buna ek olarak genel bir gözlemim var. Ne yediğimizle ilgili olarak iki genel tip eğilim gözledim. Bir tip insan var ki gıda olayına 'bildik ve güvenilir' veya 'bilinmedik ve güvenilmez yabancı maddeler' gibi yanaşıyor. Biraz farklı ve alışık olmadığından kaçınıyor ve bazen de tiksiniyor, iğrenç buluyor. İkinci tip insansa meraklı ve hem yeni lezzetler keşfetmeye açık hem de bildiği yemeklerin farklı yorumlanıp bazen farklı malzemelerle hazırlanmasına karşı değil. Yemek repertuvarını geliştirmek ona zevk veriyor.

Yazının Devamını Oku Tutku uğruna ateşten gömleği giymek...Vedat MİLOR 6 Aralık 2020 Eski yayın yönetmeni ve yeni şef Bill Buford'un 'Dirt' (Kir) adlı kitabı çok iyi yazılmış, duygulandıran ve düşündüren hikâyelerle dolu. Fransız 'haute cusine' meritokrasisini anlatan ilham verici bir kitap.

Bill Buford, Lyon'un iki Michelin yıldızlı tarihi restoranlarından La Mere Brazier'de çalışacak kadar ilerledi.

Diyelim 50 yaşındasınız. İyi bir işiniz var. Ünlü bir Amerikan dergisinin genel yayın yönetmenisiniz. Tanınan, sevilen, sayılan ve yüksek gelir diliminde birisiniz yani.

Biraz geç evlenmiş ama iyi bir eş bulmuşsunuz. Kızıl saçlı, havalı, tuttuğunu koparan bir hatun. Şarap uzmanı.

Üç yaşında cici ikizlere sahipsiniz.

New York'ta çok renkli bir yaşamınız, iyi de bir arkadaş çevreniz var. Her şey yolunda gidiyor. Pandemi öncesi New York'tan bahsediyoruz tabii. Ama bir tutkunuz var. Mutfak. İyi yemek. Özellikle de İtalyan mutfağı üzerine uzmansınız. Öte yandan Fransız mutfağının büyüsüne kapılmışsınız.

Fransız mutfağının zirvesi olan 'haute cuisine' denen üst düzey gastronomik lokantalarda yemek yedikçe tutkunuz artıyor. Artıyor çünkü bu düzeydeki Fransız mutfağının inanılmaz bir kesinlik (precision) ve katı kurallar (rigor) sonucu ortaya çıktığını görüyorsunuz. Yaratıcılığın gerisindeki yılların birikimi sonucu ortaya çıkmış zanaatkârlık size büyülü geliyor.

Ne yaparsınız

50 yaşında staj!

Yazının Devamını Oku Azerbaycan'ın cömertliğini ve sıcaklığını yansıtıyorVedat MİLOR 29 Kasım 2020 Azeri mutfağını çok iyi bilmem ama tamamen yabancısı da değilim. 20 sene önce Bakü'den güzel anılarla dönmüştüm. Koronadan önce gittiğim Zeferan'dan da... Umarım pandemi ve kısıtlamalar biter de yeniden açılır.

Cevizli, 12 kat kuru ev baklavası - Üzerinde yumurtalı hamur olan ve pirinci tereyağında çevrilip kıtırlaştırılmış şah pilavı - Minicik, tek lokmalık pip dolma

Pandemi sonrası hiçbir lokantayı ziyaret etmedim. Güvenilir bir aşı çıkana kadar da dışarıda yemek yemeyeceğim. Ama pandemi öncesi ziyaret edip yazmaya fırsat bulamadığım lokantalardan birinden söz etmek istiyorum. Ama içinde bulunduğumuz olağandı