MilliyetGürkan Akgüneş21 Şubat 2021
Okunma: 4  
Oylama:  
 0
 0
 Oy Verebilirsiniz
Sonraki Yazısı
Gürkan Akgüneş
Gürkan Akgüneş
Gürkan Akgüneş
21 Şubat 2021
Iza, siyezin yerini alır mı

Iza buğdayı, insan eliyle değişikliğe uğramadan günümüze kadar ulaşan antik bir çeşit

Bir dönem "beyni uyuşturuyor", "şişmanlatıyor", "hazımsızlık yapıyor" diye uzaklaştığımız ekmek, pandemiyle birlikte yeniden mutfakların gözdesi oldu. Özellikle siyez, karakılçık gibi Anadolu'ya özgü buğday çeşitlerinden yapılan ekmekler çok revaçta. Yerel çeşitlerin öne çıkmasının nedeniyse sağlığa etkileri. Rafine buğday ununa göre hem daha besleyiciler hem de daha az glüten içeriyorlar.

Ekmeği fonksiyonel gıdaya dönüştüren bu özelliklere sahip yerel çeşitlerden biri de, 13 bin yıllık geçmişine rağmen adını pek duymadığımız "ıza".

Siyezden besleyici

Sadece Bolu'nun dağ köylerinde üretilmesi, onu endüstriyel tarıma karşı korunaklı kılmış. En önemli özelliği, içerdiği besin değerlerinin diğer buğday çeşitlerine kıyasla yüksek olması. Birçok parametrede siyezden daha besleyici bir çeşit. 1 kilo siyezin demir oranı 29.3 miligram iken, ızanın demir oranı 42.8 olarak ölçülmüş. Protein açısından bakıldığında da ıza bir adım öne çıkıyor. Fenolik içerik kıyaslamasında da yine ıza daha yüksek fenolik madde barındırıyor. Tüm bunlara ek olarak glüten miktarının da diğer buğday türlerine kıyasla daha düşük olduğunu ekleyelim. Izanın glüten indeksi yüzde 8-15 aralığında.

Makarnası eşsiz

Bu çeşidin korunması ve bilimsel çalışmalara konu olmasında en büyük pay Prof. Dr. Nusret Zencirci'ye ait. Biyoloji profesörü Zencirci'ye göre ıza, mucizevi bir çeşit. İçerdiği antioksidan ve vitaminler sayesinde ızanın, kanser, şeker, göz, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi bulunduğunu belirten Nusret hoca, ızanın hak ettiği ilgiyi görmeye başladığını şöyle anlatıyor: "2005 yılında tüm Türkiye'de yerel buğday çeşitlerini toplarken, ıza sadece Seben'de 4 tarlada ekilir durumdaydı. O çiftçiler de öteden beri bulgurunun tadını sevdikleri için ekiyorlardı. Onlar ekmeyi bıraksa, maalesef böylesine önemli bir genetik mirasımız yok olacaktı. Çeşidi fark edip çalışmaya başlayınca Bolu Belediyesi de desteklemek istedi. Belediyenin çiftçiye alım garantisi vermesiyle üretimini yaygınlaştırıp diğer ilçelere de kaydırdık. Bugün 850 dönümü aşkın alanda ekiliyor. Bulgurunun kilo fiyatı da 40 liraya ulaştı. Epey talep var. Biri Bolu Belediyesi'ne ait 3 değirmen sadece ıza öğütmek için çalışıyor. Yetiştiği Seben bölgesinde bulguru yaygın ama ekmekte de kullanılıyor. Aslında makarnası çok iyi oluyor. Çok besleyici, kehribar sarısı kaliteli bir makarna çeşidine sahip olabiliriz ızayla. Eriştesini hatta bozasını bile yaptık."

E vitamini yüksek

Peki, ıza üretimi yaygınlaş